Salsas para dar gritos: abuelitas nos comparten sus recetas

Hay sabores ancestrales que llegan a nuestros platos llenos de recuerdos enchilados, recetas viajeras que nos hacen recordar a las personas, aunque estén a miles de kilómetros o ya no estén en este mundo. “Una salsa bien picosa, como la que hacía mamá”, se escucha en algunas cocinas.

Estas preparaciones caseras no llevan cantidades, todo es a “chorritos” y al tanteo, como nos enseñaron entre conversaciones al calor de los fogones, hasta que escuchemos la voz de los antepasados decir “ya con eso”.

La cantidad de chile siempre es al gusto y, como requisito, las voces populares dicen que el ingrediente principal es el enojo, sólo así quedará picosa, ¡para dar gritos!

Trompo

Susana recuerda a su abuelita Elpidia con una salsa de chile trompo, ella elegía de varios colores y los asaba en el comal con chile jalapeño, tomate y jitomate un pedacito de cebolla y un ajo. Todo se molía en el molcajete para que quedara “quebrada” (no muy molida) y la sazonaba con sal de grano.

Cuaresmeño o habanero

La tía Martha suele freír una salsa de chile cuaresmeño, ajo y cebolla, cuida que no se vaya a quemar, lo licúa y agrega sal al gusto.

También la conocen en su pueblo por una preparación de habanero naranja (también frito) con cebolla y ajo.

Mexicana

Don Ramón es taquero de profesión, en su negocio ofrece la que llama “salsa mexicana”. Esta combinación lleva todo picado: jitomate, cebolla, habanero naranja, serrano picado, sal y ¡a enchilarse!

Salsa de aceite

“Este tipo de salsa acompaña bien las tostadas de camarón, el ceviche, las mojarras, el pozole, el agua chile, el caldo de camarón… prácticamente a todo”, explica Nubia.

Para su preparación se calienta una buena cantidad de aceite y se fríen los ajos, pero ¡cuidado con quemarlos porque amargan! Se colocan en un plato para dejarlos enfriar.

Los chiles puya se fríen también, con las mismas indicaciones. También puede hacerse con chiles de árbol secos.

Al final hay que moler todo en la licuadora (aceite, chile y ajo), sal al gusto y ya está…

Chiltepín

A Margarita le chulean mucho esta receta poco común: se coloca el molcajete en las brasas, cuando está caliente ponen a asar dentro los chiles chiltepín y ajos, cuando ya están cocidos se le agregan jitomates rojos y sal al gusto.

También se prepara con piquín y, si no hay brasas, se puede poner en la estufa. “Si les da miedo pueden poner en un comal todo a asar y lo muelen en el molcajete, pero no le da el mismo sabor”, explica.

Aguacate

Nubia hace una salsa de aguacate para acompañar los tacos. Primero muele aguacates en el molcajete; luego, lleva a la licuadora ajo, cebolla, chile serrano, tomates asados, cilantro y un chorrito de vinagre. Finalmente pone todo en un recipiente con sal y limón.

Perón

“De mis inventos tengo una que aún no le pongo nombre”, dice Susana.

Lleva de varios chiles: perón amarillo, serrano, de árbol seco, tomates, jitomates, ajo, cebolla y sal. “Lo curioso de esta es que le pongo poquitito aceite al sartén para que se doren, sin que quede grasoso, cuando ya están asaditos le pongo poquito agua y los tapo un ratito”.