Tres platillos con colores patrios que no son chiles en nogada

Los chiles en nogada parecen estar destinados a ser el platillo patrio por excelencia, además de que sus ingredientes se producen principalmente en esta época, existe una leyenda que los vincula directamente con la Guerra de Independencia Mexicana.

Se cuenta que Agustín de Iturbide viajaba hacia la Ciudad de México, después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México en 1821; a su paso por Puebla, le ofrecieron una comida en el convento de Santa Mónica, pues además ese día era su santo (28 de agosto).

El militar no quería probar la comida, ya que sospechaba que los españoles podían envenenarlo, pero no se pudo resistir a los chiles en nogada, en los que destacaban los colores de la bandera del Ejército Trigarante que dirigía.

Con el tiempo esta historia se ha ido desmitificando, ya que, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, hay recetarios antiguos donde se puede constatar que este platillo existía antes de 1821, además de que se prepara durante todo el año en algunos lugares mediante sustitutos, ya no sólo de julio a octubre.

Su popularidad ha sido tal que han surgido diversas recetas con adaptaciones para hacer todo en nogada, desde hamburguesas, gelatinas, donas, hasta micheladas.

Sin embargo, hay otras alternativas que también tienen en sus ingredientes los colores patrios, aquí te mostramos algunas opciones, pues la preparación de los míticos chiles en nogada puede tomar incluso todo el día o hasta dos.

Pozole

En ¡Vivan los tamales!, el historiador Jeffrey M. Pilcher cuenta que este platillo también tiene su propio mito fundacional, “las leyendas culinarias, igual que los cuentos de hadas, siguen una fórmula que incluye un accidente y un personaje importante”.

De acuerdo con Pilcher, esta historia pasó en Chilapa, Guerrero, en el siglo XVIII, cuando algunas mujeres se preparaban para la visita del arzobispo de Puebla. Estaban en medio de un dilema:

“Tenían que moler mucho maíz, así que en lugar de hacer tortillas se limitaron a cocer los granos ya remojados con carne de cerdo para preparar un guiso, el pozole. El hecho de que el prelado fuese poblano es importante, porque en la mitología gastronómica de México Puebla era el hogar del mole. De esta forma la bendición del arzobispo sacralizó el pozole, dándole un lugar legítimo en el panteón culinario nacional”.

El pozole se puede preparar de los tres colores, según la región y el gusto, ya sea verde, blanco o rojo.

Enchiladas

De tomate o jitomate, las enchiladas han estado presentes en los paladares de incontables generaciones mexicanas e incluyen en su sabor dos de los principales ingredientes de la gastronomía nacional: chile y tortilla.

Ya en El cocinero mejicano, publicado por primera vez en 1831, se mencionaba a las enchiladas en el capítulo “almuerzos ligeros”.

Además, este platillo era protagonista en las pulquerías de la Ciudad de México, donde las llamadas “enchiladeras” se instalaba en la calle con su comal y su anafre para ofrecer sus fritangas a quien pasara, principalmente a los pulqueros. Las preparaban bien picosas, como debe ser.

“Las vendedoras callejeras de comida, que son quizá las cocineras más resistentes, también han sobrevivido en una sociedad cambiante”, escribe Jeffrey M. Pilcher, “estas vendedoras anónimas, y no los famosos chefs gourmets, fueron las verdaderas autoras de la cocina nacional”.

Pico de gallo

No es un platillo elaborado, pero sí una salsa casera que pondrá color a cualquier platillo que se prepare para las fiestas patrias. Cebolla, ajo, chile, limón y, si se desea, aguacate. Es tan mexicano como un chile en nogada, aunque no tengan una leyenda ni un personaje famoso.

A esta preparación también se le llama salsa mexicana o bandera.