Héctor A. Chávez Maya
La demanda de cocodrilo mantiene una tendencia al alza y aunque representa un porcentaje muy bajo en el consumo de carne en comparación con otras especies tradicionales, la diversificación de sus productos no sólo en carne sino en procesados y semiprocesados como nuggets y aceites, ya ocupa un lugar importante en la preferencia de los consumidores.
De acuerdo con Sergio Viveros Peredo, directivo de la Unidad de Manejo Ambiental (UMA) El Colibrí, el consumo de cocodrilo se ha incrementado considerablemente, pues mientras hace 4 años esta Unidad comercializaba siete ejemplares al mes, actualmente se venden hasta 80, unos 500 kilos.
El gerente general de este criadero intensivo de cocodrilo moreletii, ubicado en la Antigua Veracruz, explicó que el mayor valor económico de esta especie, que años a tras fue declarada en riesgo y que posteriormente se permitió su aprovechamiento al justificar la sustentabilidad, es la piel.
No obstante, desde hace 5 años la demanda de carne de esta especie se incrementó de manera importante, lo que obligó a la instalación de un Rastro Tipo Inspección Federal para su procesamiento.
"El alto valor es la piel, pero se produce carne en rastros TIF y obtenemos también un aceite y algunas vísceras como hígado, las cuales se van a un comercio de producción de medicamentos".
Esta empresa, que cuenta con certificados de la Secretaría del Medio Ambiente, produce tres tipos de carne: el lomo que se comercializa como filete, nuggets que se saca de los músculos pequeños y la costilla, todos ellos empacados y etiquetados para venta local o nacional.
Pero el cocodrilo no es la única especie exótica que se comercializa en el país, pues hay otras como el avestruz, faisán, búfalo, venado, jabalí, hormigas, y hasta león y tigre.
Hace cinco años registraron su mayor demanda y ahora muestran una tendencia a la baja, debido a que los cocineros que buscaban complacer "paladares exigentes y estómagos aventureros", son cada vez menos, aseguró Fortino Rojas Contreras, chef del restaurante Don Chon, fundado desde principios de los años cincuenta.
"El consumo se ha ido a la baja porque que cada vez es más difícil encontrar animales, insectos y vegetales tanto por restricciones de la leyes como de su extinción, y cuando se hallan, sus precios son realmente altos e inalcanzables para la mayoría de la población".
Por lo general este tipo de carnes proviene de animales silvestres, salvajes o de criaderos que inicialmente tenían un objetivo de conservación, pero que lograron hacer de estas especies algo sustentable con fines comerciales; sin embargo, en algunos casos se han vendido animales de manera ilícita a pesar de que son consideradas especies protegidas.
Durante un recorrido por el mercado de San Juan, uno de los pocos legalmente reconocido por las autoridades para a venta de productos exóticos, se constató que la mayoría de los compradores son personas de clase alta y dueños de restaurantes, aunque también los adquieren, en menor medida, familias de bajos recursos con la idea de que algunos de estos animales tienen propiedades curativas.
Dependiendo del gusto del comensal, en el mercado de San Juan, se puede conseguir el kilo de cocodrilo en 650 pesos, búfalo, 580, jabalí 600, león y tigre 800, avestruz 320; mientras que la hormiga chicatana se comercializa hasta en 4 mil pesos el kilo, precios que se multiplican por mucho con los platillos ya preparados.
Maricela Bernal, una de las pocas locatarias que sobreviven de la actividad, reconoce que hace años este fue un negocio redituable, pero dice que actualmente los altos precios y la escasez de los productos han provocado que el comercio de este tipo de alimentos haya disminuido considerablemente.
Tradición
Fortino Rojas Contreras, chef del restaurante Don Chon, ubicado en el Centro de la Ciudad de México, asegura que la tradición de esta comida también conocida como prehispánica se ha ido perdiendo al paso del tiempo, pues no sólo los comensales sino las grandes escuelas han dado mayor importancia a la comida internacional.
Entre los principales problemas a los que se enfrenta este tipo de negocios está el de las leyes existentes que califica a la mayoría de las especies, que en el pasado eran consideradas un manjar, como en peligro de extinción.
Asegura que la caza ha sido una de las principales causas de la muerte de esta tradición, pues la mayoría de la carne de este tipo de animales no tiene mercado, sólo se encuentra en el mercado de San Juan y es consumida por la gente muy exigente.
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