Tradición y vanguardia, las apuestas de Ángel Vázquez

En la última década la capital poblana ha crecido rápidamente. Nuevas universidades, museos, centros comerciales, puentes y ejes viales forman parte de su paisaje urbano. La suma de modernidad y tradición permea en otros terrenos. A la par del desarrollo inmobiliario y económico, la oferta culinaria se diversifica. Se multiplican los restaurantes de cocina internacional, al tiempo que se afianza el placer por lo local.

Uno de los actores clave de ese desarrollo gastronómico es el chef Ángel Vázquez Castelán, quien se mueve como pez en el agua en ambos terrenos. Acaba de festejar 15 años de la apertura de Intro, una de las primeras propuestas de cocina de autor en el estado. De ambiente cosmopolita, en la mesa sirve cocina del mundo: Francia, España, Tailandia y Marruecos en un plato. Vázquez también está a la cabeza de Augurio, restaurante de sabores heredados y aprendidos en recetarios familiares.

Desde que tenía 11 años, Vázquez se decidió por la cocina. Lo atraparon los hervores de las ollas, el recorrido por los mercados locales en busca de ingredientes y la transformación del maíz, que lo mismo se convierte en chalupa, tamal o chochoyote (bolitas de masa que se sirven en preparaciones caldosas).

"La cocina siempre fue un imán, no quería salirme de ahí. Mi niñez y juventud están ligadas al descubrimiento de los sabores", comparte.

Se graduó de la licenciatura en Gastronomía y la maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en el Instituto Culinario de México. Continuó su aprendizaje en París, Lyon y Tailandia. Laboró en cocinas de Barcelona, Nueva York y París. Se nutrió de sus preparaciones, de su cultura e ingredientes.

"Muchos de esos sabores son ajenos a los nuestros, por eso mi primera apuesta fue por la vanguardia y funcionó; no fue fácil, cuando arrancamos había clientes a los que no les gustaba nada", cuenta hoy con una sonrisa de satisfacción.

Intro abrió brecha. En su momento, el pollo satay, el confit de pato o el foie gras resultaron disrruptivos. El cocinero tenía que llevar muchos de los insumos de la Ciudad de México porque simplemente no llegaban.

"Casi no había restaurantes en Puebla, la gente prefería estar en casa, las poblanas y los poblanos son grandes cocineros, la verdadera competencia estaba ahí. Lo bueno para nosotros es que poco a poco llegó la apertura", comparte.

El restaurante, que se ubica en una de las zonas con mayor plusvalía de Puebla, fue también semillero de talentos. La mayoría de los cocineros locales que ahí trabajaron hoy tienen proyectos propios, como Fernando Hernández, que abrió Moyuelo, y Armando Cajero, de Na'an.

Una vez posicionado el primer local fue tiempo de voltear a casa. Con la guía de su padre, también cocinero, organizó la carta en la que destacan la destreza y el gusto familiar. Heredó la receta de la tía Concha para el pipián verde, de su abuela Margarita la del pipián rojo, y de los antepasados de ambas la receta del mole poblano que se preparaba en el convento de Santa Mónica a principios del siglo XIX.

Esas son parte de las propuestas que sirve en Augurio, restaurante con dos ubicaciones, una en el centro de Puebla y la otra en el recién inaugurado Mercado Solesta. En ambos espacios se refleja el orgullo del cocinero por su origen; la propuesta gastronómica, el diseño del lugar y la vajilla diseñada por la casa de talavera Uriarte lo revelan.

Respetan las recetas tradicionales y algunas tienen un toque de vanguardia; las chalupas, las chanclas y el guajolote tienen la sazón de barrio que las ha hecho populares, pero también hay salpicón de pato o tártara de cecina. El rey de la carta es el mole poblano, cuya preparación con 50 ingredientes aún se hace en molino de piedra, lo que lo hace imperdible con tortillas recién hechas a mano. Mención aparte merecen los postres, como la cremita poblana y la manzana nixtamalizada.

Intro

Blvd. Atlixcáyotl 3246, San Martinito, Puebla

Augurio

9 Oriente 16, Centro Histórico, Puebla

Blvd. Atlixcáyotl 4931, Solesta, Puebla (dentro de Mercado Solesta)

Además de esos tres restaurantes, al chef Vázquez le quedó energía para montar un par más: Salomé, cocina de mar que ofrece variedad de cocteles con mezcal, y Carbón, una central de hamburguesas.

"Estilos de cocina hay muchos, lo más importante es hacerlo con pasión. Es la única receta segura", destaca.