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Más allá del proceso implícito para la elaboración de un vino, el terroir es lo que lo define. El suelo en el que se desarrollan las vides y su fortaleza para transformar en sabor las condiciones climáticas hacen la diferencia. Los franceses están convencidos de que esa es la mejor carta de presentación de sus tintos, blancos y rosados.
"El terroir es la esencia, es la diferencia. Ello aunado al cuidado personal que se tiene de las parcelas, que son como nuestro jardín, son dos razones por las que los vinos de Chablis son tan apreciados", explica Xavier Martin, exportador de Domaine Laroche, bodega que lidera la producción de la región.
Chablis es un poblado francés que se localiza en la Borgoña. Sus vinos blancos son cotizados por su mineralidad, crecen en un tipo de suelo denominado kimmeridgiense, que es arcilloso, calcáreo y con fósiles marinos.
En la zona reina una cepa, chardonnay, la única autorizada para sembrarse en las 5 mil 275 hectáreas de los 20 pueblos que la componen. Esas uvas se desarrollan en inviernos fríos, veranos soleados y otoños templados.
"Las características del suelo le aportan un delicado sabor a sal a los vinos, las notas ácidas y frescas propias de los blancos y los largos finales en boca son su sello", agrega Frederic Jeanjean, socio de Grupo Advini, propietario de la bodega.
En Chablis se comenzó a hacer vino en el siglo XII. Se tienen registros de que el monje Saint Martin de Tours fue pionero en el monasterio L'Obédiencerie. En su cava se encontró una prensa de vino hecha de madera, que aún es utilizada cada año durante el festival de la vendimia de la bodega.
La marca aprovecha ese pasado, protege el presente y vislumbra el futuro con una viticultura respetuosa con el medio ambiente.
"Sin uva no hay vino. El reto más importante es respetar la naturaleza", agrega Martin.
No usan herbicidas ni pesticidas que perturben el equilibrio natural o que modifiquen los procesos de maduración de la uva. Trabajan en la reducción del consumo de energía y usan el agua de lluvia. Acciones que les han redituado en la calidad de su producto, por lo que los vinos de la casa año tras año compiten por las medallas de los mejores blancos en los concursos internacionales. Desde 2015, la casa se incluye en el Top 100 bodegas de la revista estadounidense Wine & Spirit.
Para el mercado mexicano están disponibles tres de sus etiquetas más competitivas: Chablis Saint Martin, Chablis Premier Cru Les Vaillons y Chablis Grand Cru Les Blanchots.
El primero es una selección recogida a mano y fermentada en tanques de acero inoxidable. Es un golpe de frescura con un final que permanece, ideal para acompañar con ceviches y huevos pochados.
La segunda opción encierra complejidad y cuidado porque con diferencia de un metro, la calidad de la tierra y por ende de la uva se modifican. Se privilegian los racimos con alta exposición al sol y con maduración ideal. Se destacan sus sabores con alimentos como salsas de queso o champiñones y con pastas ligeras.
El tercero proviene de viñedos viejos que son arados para airear los suelos y beneficiar el desarrollo de las raíces. "El proceso de su elaboración es artesanal, la selección la hacen tres enólogos que emulan a los mejores pintores", comparte Martin. Es un vino con más estructura, acidez y fuerza. Los sabores del queso, los mariscos y la langosta lo destacan.
Todas las etiquetas están disponibles para el mercado mexicano; en orden consecutivo sus precios son de 640, 840 y 2 mil pesos.