¿Miedo a los insectos? Muy pronto habrá más en tu mesa

En su finca de 500 años al sur de Finlandia, Kirsi y Jouko Siikonen pasaron de criar cerdos a criaturas de seis patas que pueden ayudar a resolver la crisis alimentaria del mundo.

Luego de que una reducción de ingresos los convenciera de abandonar los cerdos, hace siete meses la pareja transformó los establos enlodados en donde hasta mil 200 animales se revolcaban, a una granja de grillos con clima controlado. Este año está por producir mil 500 kilogramos de proteína comestible, mucha de la cual es molida para ser un ingrediente de productos como chocolates, galletas y barras de granola.

"Uno no tiene que palear estiércol en una granja de grillos y el olor es insignificante", señala Kirsi, cuya familia es propietaria de la finca desde el siglo XVI. "Comparado con la crianza de cerdos, el trabajo es físicamente ligero. Los grillos no pican ni muerden. Un cerdo muerde por pura curiosidad".

No solo son las condiciones laborales. Los insectos, parte de la dieta de 2 mil millones de personas principalmente en Asia, están listos para llegar a más comedores en un momento en que las preocupaciones medioambientales y costos sociales de la producción de carne de res, puerco y pollo superan el asco de comer una hamburguesa llena de bichos.

Al utilizar poco espacio y emitir una fracción de los gases de efecto invernadero generados por las vacas, ese atractivo aumentará conforme la creciente población abusa de los escasos recursos globales.

Para producir un kilogramo de grillos se necesita menos de una quinta parte del alimento que come el ganado para producir la misma cantidad de carne, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Los insectos necesitan mucho menos agua y no necesitan antibióticos ni hormonas de crecimiento. Unas mil 900 especies de insectos son parte de dietas tradicionales, sobre todo en sus principales mercados como Tailandia, Japón, China, Australia y Perú. Ahora aparecen en comidas en Europa y EU, así como en extravagantes productos especiales y menús.

El restaurante Ultima, en Helsinki, abierto hace un par de meses por dos reconocidos chefs de Finlandia, ofrece una pequeña tartaleta hecha de cáñamo, cubierta de mayonesa de trufa y grillos fritos. En otro sitio pueden disfrutar de grillos fritos en tacos con limón, chile, cilantro y crema fresca.

Los grillos molidos prácticamente no tienen sabor, por lo que es fácil agregarlos a comidas como salchichas, galletas, panqués, tofu e incluso helado. El polvo es una opción de relleno con más proteína que la harina de trigo usada para hacer pan.

"Los grillos son el insecto menos temible", dijo Radek Husek, cofundador de SENS Food Ltd. con sedes en Praga y Londres, un productor de harina de grillo para barras de proteína y pan.

"A la gente le da mucho miedo comerse un insecto entero, pero la historia es muy diferente cuando se enteran que el insecto en realidad es molido y no lo pueden ver".

El mercado mundial de insectos comestibles podría triplicarse en los próximos cinco años a 1.18 mil millones de dólares, según Meticulous Research, una empresa de investigación con sede en Pune, India. La capacidad de producción ha aumentado desde finales de 2017 conforme la industria atrae nueva inversión y mejora la perspectiva de la demanda, según Arun Nirmal, director de investigación en Arcluster, una consultoría con sede en Singapur.

Aunque los Siikonen también cultivan cebada y avena, y venden leña de los bosques en su propiedad de Forssa, a unos 120 kilómetros al noroeste de Helsinki, comenzaron su operativo grillo un mes después de que Finlandia aprobara la venta de insectos comestibles el pasado noviembre.

Para recolectar a los bichos, estos son congelados en la granja y luego recogidos por EntoCube, un compañía con sede en la ciudad de Espoo que ofrece a los ganaderos tecnología para criar insectos. Luego son llevados a una planta de procesamiento en Helsinki, en donde son lavados, hervidos, secados y molidos antes de empaquetar el polvo.

Ya hay 20 pequeños criaderos de insectos en el país, detalló Santtu Vekkeli, cofundador de Nordic Insect Economy Ltd., que también aconseja a productores. Otras 200 granjas finlandesas, muchas de ellas afectadas por las sanciones rusas, precios bajos de carne tradicional y clima extremo, están interesados en el negocio, según EntoCube.

Ante los cambios legislativos que se espera suavicen el camino de los insectos hacia los platos europeos, los supermercados muestran interés. Metro AG de Alemania vende pastas hechas con insectos, mientras que Carrefour SA en España ofrece 10 productos, incluidas barras energéticas y granolas.

Por ahora, es más caro criar insectos comestibles en Europa y América del Norte que en Asia, en donde la mayor demanda ofrece economías de escala. Los grillos frescos se venden entre 20 (23 dólares) y 40 euros el kilogramo en Europa y América del Norte, comparados con 5 euros en Tailandia, en donde hay 20 mil granjas, según EntoCube.

Los insectos comestibles son un "superalimento", según Massimo Reverberi, quien es fundador de Bugsolutely, que hace pasta de harina de grillo en Tailandia y botana de gusano de seda para el mercado chino.

"Si le pides a un equipo de científicos que diseñe la carne perfecta, probablemente inventen un insecto", afirmó. "Algunas personas dicen que dentro de 20 años será como el sushi. Estoy muy optimista de que será mucho más rápido".