La chef mexicana que derriba el cliché de los millennials

¿Qué hacías a tus 28 años? ¿Habías cumplido tus objetivos y sueños? ¿Tu nombre era conocido en el mundo?

Daniela Soto-Innes tiene esa edad y ya es considerada la mejor chef del mundo, según la prestigiosa lista The World's 50 Best Restaurants, que elabora anualmente la Fundación The James Beard. No solo es la primera mexicana en ganar esta distinción: también es la más joven.

Desde Esquilo hasta George Bernard Shaw, se ha dicho que la juventud es una enfermedad que se cura con el tiempo. Soto-Innes derriba esa tesis con hechos, demoliendo la concepción bonachona que se tiene sobre la generación millennial.

Es así como desde el lenguaje universal de la cocina, esta mexicana demuestra que los millennials también pueden prescindir de la gratificación instantánea de los likes. Que la disciplina no le es ajena a esta generación que ha sido estigmatizada como una camada que no tolera la frustración y el trabajo duro.

Es difícil, muy difícil, encontrar un espacio en la agenda de Soto-Innes. Ella es una mujer para la que los días deberían tener 25 horas. Su trabajo de todo el día en Cosme, el restaurante de Nueva York del que es socia al lado del chef mexicano Enrique Olvera, la ha llevado lejos en este universo gastronómico que hasta hace una década no era el más mediático.

Este es un mundo en el que todos quieren hacer fusión de sabores, pero realmente pocos lo han logrado como ella.

El chef monegasco Alain Ducasse, una autoridad en la cocina provenzal y mediterránea, advirtió el gran error de muchos jóvenes chefs: confundir la 'cocina-fusión' con la 'cocina-confusión' y mezclar ingredientes o procesos sin razón y por puro capricho. En Cosme, Soto-Innes propone un menú ecléctico, sí, pero fácil de identificar, para evitar esa crítica.

En su abanico gastronómico, Daniela rescata sabores mexicanos para incorporarlos a las técnicas contemporáneas. Es así, por ejemplo, que en Cosme se puede disfrutar de sus carnitas de pato, sus tostadas de cangrejo en chile morita con aguacate o su merengue con cáscaras de cítricos y mousse de maíz.

No es extraño que este último sea su platillo favorito. Ella en realidad quería ser repostera. Cuando era niña, veía a su abuela administrar una panadería de la Ciudad de México. Ahí, entre las prisas y el calor del horno, decidió que lo suyo era la cocina. Sin embargo, cuando comenzó a estudiar gastronomía en Estados Unidos y a realizar sus prácticas en distintos restaurantes europeos, se decantó por la opción de la comida mexicana. Y fue así como, invadida por la ola internacional de la fusión, creó propuestas que rayaron en lo kitsch. Como botón de muestra, algunas de sus bebidas se llaman Striptease o Telenovela Part II.

Pero quizá el momento en que se ganó el mayor respeto de su carrera fue en Nicos, el restaurante de la capital del país en el que destazó un cerdo con sus propias manos. Daniela no es una millennial como las de los clichés.