El negocio de la leche solo es para los ‘grandes’

La explotación lechera Fair Oaks Farms ofrece una imagen bucólica a los visitantes, una pintura que, si bien no imita, exagera el encanto del campo que la agricultura industrial se ha encargado de destruir, según se afirma a menudo.

Ese recorrido organizado con fachada turística celebra la leche e idealiza la ganadería. Pero fuera de estas siete hectáreas en Indiana, en gran parte del resto del Estados Unidos rural, la industria lechera agoniza. Solo en Wisconsin, entre dos y tres granjas lecheras familiares cierran cada día. Esa tasa se ha mantenido invariable durante unos tres años. A principios de los años setenta, el estado tenía más de 75 mil granjas lecheras, hoy sobreviven 7 mil 400.

Al norte, en Minnesota, el ingreso medio anual de una granja lechera llegaba a los 44 mil dólares en 2017. En 2018, se desplomó a 14 mil 697 dólares. La mitad de los productores lecheros del estado ni siquiera alcanzaron el umbral de rentabilidad ese año. Allí también miles de granjas lecheras desaparecieron.

En medio de esta extinción masiva, un hecho contraintuitivo sigue siendo cierto: los estadounidenses consumen más productos lácteos que nunca, principalmente porque el yogur y el queso han compensado una caída constante en la compra de leche líquida. En 2018, los estadounidenses consumieron 293 kilogramos de productos lácteos por persona, la tasa de consumo más alta en 56 años.

Con la desaparición de las pequeñas granjas, la producción es casi asunto exclusivo de explotaciones lecheras a escala industrial que pueden resistir más fácilmente las caídas de los precios y obtener un margen de beneficio. Lugares, en otras palabras, como Fair Oaks Farms.

"Hace treinta años, si me hubieras preguntado la definición de una granja grande, probablemente habría dicho de 15 o 20 vacas", dice Mark Stephenson, director del Centro para la Rentabilidad de Lácteos de la Universidad de Wisconsin. Hoy, una operación de engorde de animales confinados (CAFO, por sus siglas en inglés) puede albergar miles o incluso decenas de miles de vacas. Más del 53 por ciento de la leche estadounidense es producida por menos del 3 por ciento de sus granjas lecheras. Eso explica por qué, frente a una brutal disminución del número total de lecherías, el país continúa produciendo más leche y queso de lo que consume el mercado.

En el paseo que toman los turistas en Fair Oaks, para evitar la idea de que las vacas preferirían estar pastando en el campo, se insiste en que el confinamiento las protege de los estragos del clima. También se enfatizan los beneficios ambientales del confinamiento: una explotación como la de Fair Oaks usa un 90 por ciento menos tierra y 65 por ciento menos agua que las antiguas granjas lecheras para producir un galón de leche. Parte de ello se debe a la cría selectiva y a los suplementos; la vaca lechera promedio de hoy produce más del cuádruple de leche por año que en 1950 y las vacas más productivas producen hasta 14 veces más.

Pero el elemento central son los digestores anaerobios, enormes tanques donde el estiércol se calienta y el metano producido se captura. Una vaca lechera típica produce alrededor de 54 kilos de desechos al día. En las granjas antiguas, donde las vacas pastaban, el manejo del estiércol no era un gran problema, abonaba la misma hierba que comían las vacas. Pero en las explotaciones ganaderas a escala industrial el estiércol se almacena en fosas y el metano resultante se libera a la atmósfera. Ese gas, que tiene un impacto atmosférico 25 veces mayor que el dióxido de carbono, representa el 10 por ciento de todas las emisiones de gases de efecto invernadero en Estados Unidos. De modo que los cuatro digestores de Fair Oaks reducen las emisiones al tiempo que producen gas natural comprimido que alimenta los camiones y da electricidad a los graneros. Muy bien, pero para algunos críticos, ese aplaudido modelo de sostenibilidad ambiental es parte del círculo nocivo: los subsidios gubernamentales para construir digestores refuerzan los métodos de producción que crearon el problema en primer lugar.

El año pasado, el fundador de Animal Recovery Mission (ARM) Richard Couto emprendió lo que la organización llama misiones tácticas para exponer la crueldad animal en Fair Oaks. Buscaba denunciar que esa imagen idílica ocultaba otra realidad, y para ello ARM se infiltró en la plantilla laboral. Muy pronto, uno de los animalistas grabó clandestinamente. Durante casi tres meses recopiló imágenes, hasta que alguien en la empresa lo descubrió. En junio, ARM publicó videos que mostraban el maltrato a los terneros, los trabajadores los golpeaban y pisaban, los lanzaban por el aire hacia cubículos de plástico y remolques y les daban en la cabeza con botellas de leche y fierros de herrar. Docenas de ejemplos de múltiples formas de abuso salieron a la luz.

Las protestas no se hicieron esperar, algunas dirigidas incluso contra Coca-Cola, asociada con Fair Oaks para producir la marca de leche prémium Fairlife, cuya publicidad aseguraba que la leche provenía de granjas familiares que procuran "los más altos estándares de calidad del producto, sostenibilidad agrícola y bienestar animal". Llegaron así varias demandas por fraude. Y a fines del año pasado, ocho de ellas se consolidaron en un solo caso de engaño al consumidor. La leche de Fair Oaks Farms ya no se usa en los productos Fairlife.

Tras numerosas solicitudes en el transcurso de varios meses, antes y después de la divulgación del video de ARM, Fair Oaks y sus dueños se negaron a ser entrevistados para este artículo. Los recorridos turísticos continúan, y la asociación del gremio lechero Dairy Management ha defendido a la granja presentándola como un modelo de la industria.

En Mineral Point, Wisconsin, Mike Yager recibe cada mes un cheque federal lechero, el Departamento de Agricultura de EU regula y controla los esquemas de precios que constituyen el ingreso de ganaderos.

El cheque enumera todos los factores (diferenciales de precios, primas ganadas, deducciones) que juntos determinan cuánto dinero recibe Yager cada mes. Una de las deducciones, unos mil dólares mensuales, es para publicidad y marketing. Es una cuota obligatoria que ayuda a financiar grupos como Dairy Management y que enfurece a Yager. A veces, dice, parece que la industria a la que él financia con su cuota promueve esas mismas tendencias que amenazan su estilo de vida. Con un establo de 300 vacas, se considera un jugador pequeño que a duras penas se mantiene a flote.

En Estados Unidos, el precio de la leche está determinado por un complejo marco gubernamental que protege al sector de la volatilidad. Pero en las últimas décadas, aún con ese mecanismo, el precio, tanto lo que ganan los productores como lo que pagan los consumidores, se ha quedado a la zaga de la inflación. A medida que la industria láctea migró hacia las granjas industriales y la producción continuó superando la demanda, los márgenes de ganancia se han reducido cada vez más. Esto ha impactado a toda la industria, incluidas las grandes empresas que dependen de granjas más pequeñas para el suministro. En noviembre, Dean Foods, el mayor productor de leche de Estados Unidos, se declaró en bancarrota; en enero, Borden Dairy, fundada en 1857, hizo lo mismo.

El año pasado, Yager asistió a la Feria Mundial de la Leche en Madison, Wisconsin, donde mucho se habló sobre el nuevo Tratado entre Estados Unidos, México y Canadá, que permite a los productores estadounidenses acceder a un 3.6 por ciento del mercado canadiense, frente al uno por ciento previo. El T-MEC no impresionó a Yager. "El total de la industria láctea de Canadá es de aproximadamente 18 mil millones de dólares, y solo en el estado de Wisconsin es de aproximadamente 45 mil millones", dice. "Entonces, ¿este 3.6 por ciento del que habla el gobierno, se supone que es la gran cosa? Es una nimiedad, no es nada". En esa misma feria, el secretario estadounidense de Agricultura, Sonny Perdue, habló con la prensa sobre las consolidaciones que han preocupado a tantos productores. "Ahora, lo que vemos en el país, obviamente, son las economías de escala: los grandes se hacen más grandes y los pequeños desaparecen", afirmó Perdue. "No creo que en Estados Unidos, para ninguna pequeña empresa, tengamos un ingreso garantizado o una probabilidad garantizada de supervivencia". Tal vez solo decía una dura verdad, pero para un productor como Yager sonaba como si los arquitectos de la industria láctea estadounidense hubieran coincidido en algo: las granjas pequeñas están destinadas, tarde o temprano, a colapsar.

Ante la amenaza, las oficinas locales de agricultura en las regiones lecheras han lanzado programas para reconvertir las granjas en hostales, zoológicos y restaurantes, sin disipar la frustración ni el problema.

Con todo, en medio de toda esa angustia, algunos productores han encontrado la rentabilidad en la pequeñez misma.

Paul Aubertine creció en un rancho al norte del estado de Nueva York, iba a ser la séptima generación de su familia en dirigir la granja lechera de 50 vacas, pero en 2002 su padre y su abuelo determinaron que no podían mantener el negocio a flote por más tiempo. Aubertine fue a la universidad, inició una carrera en ventas y se olvidó del campo.

Sin embargo, con los años, más apreciaba y valoraba todo lo que se había perdido. Cuando era niño había unas 40 lecherías en su comunidad, actualmente hay cuatro. "Realmente quería que mis hijos experimentaran lo que yo había vivido, darles la oportunidad de crecer en una granja y estar expuestos a esas vivencias", menciona.

Él y su cuñado decidieron en 2015 reiniciar la lechería. Hicieron números y vieron que tratar de competir con los megaproductores de mil vacas era una receta para el desastre. Resolvieron producir leche que pudiera ser certificada como orgánica y de pastizal. Sus vacas pastarían en el campo, no se usarían herbicidas, ni piensos, ni suplementos nutricionales, ni tratamientos hormonales. En lugar de adquirir las vacas enormes y de alta producción que dan 40 litros de leche al día, reunió un hato de vacas más pequeñas que podrían darle 16. Como los animales no estarían estresados, podría mantenerlos en la granja por más tiempo, ahorrando en ganado.

"Soy realista y esperaba obstáculos en el camino, pero, y no debería decir esto en voz alta, lo que hemos podido hacer ha superado mis expectativas", comenta Aubertine. El precio que exige por la leche orgánica de pastizal no es el doble que la leche normal, pero casi, y sus gastos son una fracción de lo que requeriría una lechería moderna. Puede criar a sus hijos, llevarlos de vacaciones y preservar precisamente las cosas sobre la producción lechera que creía que valía la pena conservar. Los precios son constantes, de modo que no es uno de los pequeños productores que viven con incertidumbre mes a mes. Le vende a Maple Hill Creamery LLC, una compañía respaldada por capital riesgo que se especializa en leche orgánica de vacas alimentadas con pasto.

Maple Hill acopia leche de unas 158 granjas, todas en el estado de Nueva York. La granja promedio tiene 48 cabezas. Su CEO Carl Gerlach cree que el aumento de la demanda de leche de vacas de pastizal tiene el potencial de transformar la granja lechera estadounidense. "Cuando pienso en cómo se verá el sector dentro de dos décadas, creo que se verá como era hace 100 años".

Si esa transición ocurre, Aubertine sabe que no será fácil para los productores que actualmente operan dentro del sistema lechero moderno estándar.

Las certificaciones orgánicas de Aubertine, las que le permiten obtener precios superiores, exigen que su tierra, por ejemplo, esté libre de herbicidas y fertilizantes sintéticos durante al menos tres años.

"Si eso es lo que usas en tu granja, ¿cómo la dejarás descansar durante tres años y aun así sobrevivir ese tiempo?" es la pregunta que se hace. "Nosotros tuvimos suerte en cierto modo. Es más fácil empezar desde cero".

Monte Reel con la colaboración de Deena Shanker y Lydia Mulvany