Se duplica oferta restaurantera de Querétaro

En los últimos cinco años se ha duplicado la oferta restaurantera en Querétaro.

En 2012, el estado tenía registrados mil 228 establecimientos de preparación y servicio de alimentos y de bebidas, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI); y, dicha cifra pasó a 3 mil 435 lugares en 2016, lo que significó un incremento de 179.7 por ciento, en el periodo, y siguen en aumento.

La llegada de nuevos competidores de distintos puntos del país, así como la variación en el costo de los insumos, ha llevado a los empresarios locales a buscar alternativas para lograr el mejor de los mundos: menús atractivos, calidad en el servicio y la reducción en sus costos, que les permitan ser competitivos y mantener la preferencia de los comensales.

Sergio Salmón Franz, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Querétaro, comentó que los empresarios en el estado han logrado sortear la situación a través de la innovación de los negocios, pero también en la consolidación de la cocina mexicana tradicional y el desarrollo de conceptos de cocina internacional.

"Lo que sí me queda claro es que los que han sido exitosos y los que han logrado permanecer, ha sido porque se han dirigido a la satisfacción real del cliente. Han desarrollado protocolos y procesos dirigidos a lograr una mayor rapidez en los procesos y un mejor ambiente.

"Algunos desarrollan más una escenografía, que también convence. Así, al término del día, el público se motiva por la comida, pero también por el servicio, por el ambiente, pueden ser varios factores que motiven a las personas a generar un gasto y aquí las diferentes competencias tratan de desarrollar según su filosofía y sus capacidades, este tipo de productos", expuso.

Por ello, no es de extrañar encontrarse en las cartas guisos tan sencillos como las gorditas de migajas, el nopal en penca o el tapeado; o, en el caso de las bebidas, menjengue (bebida alcohólica de pulque, maíz, piña, plátano, piña y azúcar moreno), el atole de aguamiel o el charape.

"Hay una tendencia muy fuerte en cuanto al mercado nacional, está habiendo desarrollos interesantes en todo lo que es cocina regional mexicana, lo que ayuda no solamente en el posicionamiento de la gastronomía local en el mercado nacional, sino que está siendo un atractivo turístico", aseveró el presidente de la Canirac Querétaro.

Asimismo, por parte de la Cámara, indicó, se trabaja en la capacitación del personal, ya que esto es fundamental para desarrollar productos competitivos.

"El mercado que está viniendo a vivir a Querétaro viene exigente, conocedor, dispuesto a pagar por algo que tiene un nivel de calidad y el llamado a los colegas es siempre procurar perfeccionarse en sus procesos y en la generación de una oferta que pueda satisfacer la necesidad del cliente", destacó.

El director del restaurante Vairoleto -que maneja un concepto de cocina mediterránea-argentina-, Antonio Beltrán Guzmán, destacó por su parte la importancia de Querétaro en el sector, debido a que es un punto de progreso, muy bien posicionado, independientemente de la oferta que hay en otras entidades aledañas.

"Querétaro es diferente, se ha mantenido en un lugar desde dónde ha logrado despuntar", y ante la competencia se tiene que innovar, comentó.

Víctor Correa, encargado del restaurante Los Correa –uno de los de mayor tradición en Querétaro- aseguró que en el caso de los establecimientos familiares, con una cocina tradicional bien definida, el secreto es, en primer lugar, la unión.

"Somos una empresa cien por ciento familiar. Y, se han presentado dificultades por la llegada de nuevos restaurantes de otros estados, pero, enfrentamos esta competencia, primero, con la unión familiar, y –posteriormente- con la cuestión de innovar, tratando de renovarnos en la cuestión de la imagen", dijo.

CIENCIA Y TRADICIÓN

Hacia futuro, los restaurantes queretanos tienen un abanico de oportunidades para mejorar sus procesos y atraer más clientes, lo importante es que se cuide la calidad del sabor y se ponga atención en la demanda de cada nicho de mercado.

De acuerdo con Sergio Salmón, hay técnicas gastronómicas como la esterificación y el desarrollo de la cocina molecular, que permiten que los negocios evolucionen en ciertos conceptos técnicos.

Pero, "desde mi punto de vista, el sabor es el sabor, a mí por más que me digas que vas a deconstruir unas gorditas de maíz quebrado, por ejemplo, y me la des en una copa con un líquido humeante; por más que digas, qué padre experimento, no puedo dejar de morder la gordita de miga con su salsa martajada... es imposible", afirmó.

En el pasado, Querétaro fue un lugar de paso, lo que propició que la cocina local no se arraigara con tanta fuerza como en otras entidades de la República –como Puebla, Oaxaca o Yucatán-, sin embargo, hay productos que forman parte de un acervo cultural gastronómico.

La cocina queretana está dividida por regiones. En el semidesierto la materia prima son cactáceas como el nopal y los insectos.

La Sierra Gorda ofrece una vasta carta de platos que mezclan recetas, sabores y tradiciones indígenas y mestizas: carnes secas, atole de teja combinado con semilla de girasol y, por supuesto, el zacahuil, gran tamal preparado con carne de cerdo, pollo o guajolote y guisado con variedades de chiles secos.

La zona de los valles centrales posee tradiciones culinarias surgidas de las antiguas haciendas y sus criaderos de cerdos que han dado renombre a Querétaro por sus exquisitas carnitas y chicharrones. También cuenta con una gran variedad de quesos, la barbacoa de borrego y, por supuesto, las famosas enchiladas queretanas.

Platillos emblemáticos de Querétaro son sin duda las gorditas de migajas, el chivito tapeado (carne de cabra sazonada con chile y cocida durante 6 horas en un hoyo en la tierra), asado de cordero, nopal de penca, quiote (tallo del maguey cocido con piloncillo) y el revoltillo (huevo con salsa verde, entre otros.