La destilería de whiskey más antigua del mundo no está en Escocia, sino en Irlanda del Norte. El rey James I le otorgó en 1608 a Sir Thomas Phillips, gobernador de Antrim, la primera licencia para hacer el destilado de cebada en el poblado de Bushmills.
La destilería que ostenta el nombre de la zona ubicada al norte de la isla es símbolo de una tradición centenaria que ha pasado a través de generaciones de maestros destileros.
El encargado de resguardar los secretos de Bushmills, propiedad de Casa Cuervo, es Colum Egan, de origen irlandés, quien desde 2002 supervisa que el proceso de elaboración se realice igual que en el siglo XVII.
"Estoy orgulloso de poseer ese conocimiento, y tengo que asegurarme de hacer un whiskey del que los maestros de otros siglos se sintieran orgullosos. Estoy seguro de que el sabor de Bushmills es el mismo", dice en entrevista sobre esta marca de "agua de vida" que por primera vez llega al país.
___¿Cuál es el secreto de Bushmills?
___ Ha sobrevivido tanto tiempo por el sabor. No podemos cambiar ese sabor que ha pasado de generación en generación y ese es uno de mis trabajos. Tenemos una botella en la destilería que data de 1882, su sabor es muy similar al que hacemos ahora. Es la forma como conectamos con el pasado.
___¿Cuál fue su primer acercamiento con el whiskey?
___ Hay una tradición en Irlanda en la que tomas un sorbo de cerveza y luego uno de whiskey, así lo hacía mi padre. Él tomaba diferentes marcas, pero siempre guardaba una botella de Bushmills para ocasiones especiales. Así lo conocí, pero empecé a beber cuando tuve la edad legal de hacerlo.
___¿Cómo llegó a la destilería más antigua?
___ Antes de convertirme en maestro destilero, en Londres conocí a una hermosa mujer. Un día fuimos a ver a su familia que vivía muy cerca de Bushmills, y como ellos hablaban muy rápido y no les entendía nada, salí a conocer la destilería. Tiene una hermosa vista, muy verde, con campos alrededor, y una de las cosas que me hizo entrar fueron los aromas que venían de su interior. Diez años después yo estaba trabajando ahí.
___¿Qué tan difícil es tratar de mantener esta tradición?
___ Suena fácil, pero es muy difícil. Lo que hacemos es usar los mismos ingredientes que se han usado por generaciones. Utilizamos el agua que pasa a través de las rocas, lo que le da una composición mineral, y el otro ingrediente es la cebada; en Antrim crece de gran calidad. Pero en donde está el secreto es en el proceso de triple destilación. Se vuelve más suave, más amigable, más cálido.
___¿Cuál es la diferencia con el whisky escocés?
___ En Escocia el sabor es más ahumado. Secan la cebada con el humo de hogueras, lo que le da el sabor ahumado, y nosotros la secamos con aire caliente. Además ellos destilan dos veces, por eso quema un poco más en la garganta. Son procesos diferentes. Nuestro single malt lo envejecemos en dos tipos de barriles y luego los unimos. Vamos a Kentucky y compramos barriles de bourbon, lo que le da características a madera, vainilla; y en Jerez, España, compramos barriles que antes tuvieron jerez, que le da algunas notas más dulces y frutales.
___¿Cómo es su trabajo?
___ Me siento muy afortunado. Lo que hacemos es probar y oler el líquido de muchos barriles, e identificar los diferentes elementos que un buen whiskey debe tener. Todo está en la nariz.
___¿Ha probado alguno que no esté bien?
___ Hacemos los mismo con la misma calidad, por lo que no debe de haber un problema. La única vez que lloré fue cuando descubrimos tres barriles de 35 años de color verde. Las tapas de esos barriles fueron selladas con clavos de metal y con el tiempo el líquido los alcanzó. Pero sólo fueron esos tres barriles. Eso es muy inusual.