Virgilio Martínez, un chef consciente y ejemplar

La pasión por un oficio atrapa. Ya que se eligió, lo que sigue es indagar, descubrir, probar y comenzar una historia propia. Eso es lo que ha hecho Virgilio Martínez, al que se cataloga como el cuarto mejor chef del mundo en 2016 y primero de América Latina en 2015. La gastronomía lo enamoró de tal manera que lo hizo reencontrarse con sus raíces, de las que se ha convertido en máximo exponente, al encabezar una cocina responsable que nace de tradición para conquistar con modernidad y arrojo las bocas del mundo.

"Perú es como un papel arrugado, puedes encontrar distintos microclimas y ecosistemas. Hay muchos productos distintos y lo que hacemos es recogerlos: unos los secamos, otros los guardamos o pulverizamos", explica, al tiempo que confiesa que cocina con más de mil especias que tiene guardadas en un cuarto especial. Todo gracias a los múltiples viajes realizados, en los que también participan antropólogos, historiadores, botánicos y biólogos.

"El éxito de los restaurantes ha permitido que todo esto siga adelante y que sea piedra angular de la innovación de Central", comenta.

El niño disperso al que le gustaba salir a buscar cosas en el campo se convirtió en el adulto que ha posicionado la biodiversidad de su país natal en platos complejos, con sabores intensos y visualmente abstractos.

Es parte del boom de la gastronomía peruana, tiene un par de restaurantes en Londres (Lima y Lima Floral), además de Central, el lugar con el que inició su aventura y que piensa mudar a las montañas de Cuzco. Ahí podrá seguir innovando no sólo en el uso de ingredientes poco convencionales, como cortezas de árbol y especias encontradas a más de 4 mil metros de altura, también piensa alojar Mater Iniciativa, concepto multidisciplinario fundado por él y su hermana Malena, que tiene como objetivo estructurar un catálogo de lo que ofrece la tierra peruana, consolidar su banco de semillas y convertirse en el impulso para múltiples comunidades que le han abierto sus puertas y que le han permitido conocer sus recetas ancestrales.

Martínez está profundamente agradecido con las comunidades que lo han acercado a un bagaje interminable de conocimiento, que aún sigue descubriendo, y sabe que además puede regresarles un poco al dar a conocer sus recetas y procedimientos.

"Para mí fue un descubrimiento, hay cosas que ya existían, muchas las pedimos prestadas de una comunidad, sea en la Amazonía, en los Andes. Te puedo hablar del huampo, una corteza que bota un gel, que tiene textura y sabor, además de que transforma los alimentos", explica.
Todo lo que cocina cumple con estrictas normas de sustentabilidad; tiene su propio huerto, se preocupa por el origen de los insumos con los que trabaja y hasta fabrica su propia bebida: "el agua está ahí en la comida, la cocinas, la bebes, en todo momento están los líquidos, es algo importantísimo; la usamos para regar nuestra huerta y hacer todo. Tenemos un tratamiento de osmosis inversa y una planta en el restaurante; también reciclamos las botellas".

Virgilio sabe que el oficio conlleva responsabilidades, las cuales no sólo tienen que ver con alimentar, también con dar felicidad y regalar emociones; por ello elige el camino de la búsqueda constante.
"Los cocineros somos personas que tenemos la obligación, la voz, la exposición mediática para estudiar e informarnos en qué podemos servir porque somos modelos de conducta. Tenemos que promover modelos de conducta que sabemos que son saludables, amigables con el medio ambiente y que son importantes para un grupo; eso puede cambiar la economía de un lugar y ayudarlo a crecer", concluye.

¿QUIÉN ES?
-Estudió en Le Cordon Bleu, en Canadá y Londres; regresó a Perú a recorrer su geografía y crear su propio estilo entre tradición y vanguardia.
-Es parte del boom de la cocina peruana en el mundo, honor que comparte con los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura.
Tiene en la mira el continente asiático para abrir un nuevo local.
-La expectativa por la inauguración de su primer restaurante en Londres generó más de 900 reservaciones en un fin de semana.
-El menú de degustación en Central cuesta 110 euros, alrededor de 2 mil 420 pesos.