Sus platillos son reflejo de la persona que es: cálidos y sencillos, pero también sofisticados e impetuosos. El chef Javier Plascencia está orgulloso de ser parte fundamental de la consolidación de una cocina emergente y vanguardista como la bajacaliforniana.
"Tijuana me inspira, ese olor a carbón, a mezquite, el desorden de la ciudad me gusta muchísimo. Nací ahí, soy 100 por ciento norteño. Tijuana era como la niña fea que se convirtió en princesa y ahora todo mundo la cuida y está al pendiente de ella", comenta.
Heredero de la pasión de su padre por el negocio restaurantero, tiene siete locales repartidos por todo Baja, y dos en San Diego, California. Bracero, uno de ellos, lo ha puesto en el mapa de las propuestas más aclamadas de Estados Unidos, ya que en 2015 ganó el premio al Mejor Restaurante por la revista Eater, y la nominación al Mejor Nuevo Restaurante de los premios James Beard (reconocidos por la industria de ese país). El 20 de junio pasado recibió el distintivo Ven a Comer de parte de la Secretaría de Relaciones Exteriores, por promover la gastronomía y cultura nacional en el extranjero.
Cercano a las historias de los migrantes, decidió bautizar su local en homenaje a los compatriotas que van a Estados Unidos en busca de trabajo. Localizado en el corazón de Little Italy, barrio gastronómico de San Diego, en poco tiempo ha seducido con su calidad.
"Quisimos traer comida auténtica mexicana; por diferentes razones hay mucha gente que vive aquí y que no puede ir a comer a su tierra, así que nos trajimos un poco de lo que verdaderamente somos y comemos todos los días", asegura. En Bracero la conquista ha sido posible gracias al uso de productos que llevan de México. Ofrecen chapulines y mole, además de vino, tequila y mezcal. Su cocina de autor no sólo privilegia los ingredientes, sino que también seduce la vista con platos bien montados y sabores que lo han llevado a formar parte de la lista de los 100 mejores restaurantes en Estados Unidos.
Es un mexicano exitoso forjado en la cultura del esfuerzo. Su padre fue el propietario de la primera pizzería de Tijuana hace 48 años, donde Javier se la pasó en la cocina, aprendió a hacer masa, aderezos y chorizo, y también a lavar los platos. Desde que era niño supo que se quería dedicar a cocinar. "Me fui a San Diego cuando casi ni escuelas de chef había; después de estudiar me iba a trabajar a las cocinas, mi mejor aprendizaje fue ahí con la gente", confiesa.
Poco tiempo después abrió su primer restaurante, Villa Saverius, con un menú mucho más amplio, en el que los productos de Baja comenzaron a ser las estrellas. Su rápida evolución y la calidad de los productos que encontró en su tierra hicieron posible la existencia de diversos espacios que tienen su sello: Finca Altozano, Misión 19, Erizo y Khao San, del lado mexicano, además de Romesco y Bracero, del otro lado de la frontera.
Su cocina tiene un amplio espectro. Al mismo tiempo es urbana y compleja con fusiones de sabores intensos, delicada y sutil. Plascencia se declara ajeno a las grandes ciudades y prefiere seguir creando en lugares que privilegien la cercanía con pequeños productores, insiste en estar cerca del mar y los huertos. "Soy amante del surf; cuando estoy esperando las olas se me ocurren las recetas, ahí está mi inspiración, eso me abre la mente".
Fundó Finca Altozano en un espacio que él mismo habitaba, bajo el cobijo de las estrellas, en un tráiler en el que se retiraba a pensar, a cocinar para sus amigos. "Me iba a escribir recetas, a perderme un rato; donde está la barra es donde yo vivía, poco a poco se fue dando un concepto familiar, y ahora es una cocina en donde el 98 por ciento de los ingredientes son locales", explica.
"En los últimos dos años he viajado intensamente llevando lo mejor de la cocina de Baja y, por supuesto, de México. Hay mucha curiosidad, la gente se queda fascinada, estamos en un gran momento, soy muy afortunado por vivirlo intensamente", concluye.
TRAYECTORIA REDONDA
A finales de año consolidará la apertura de La Divina, hotel boutique en el Valle de Guadalupe, que contará con asadores y ahumadores para que los clientes cocinen su propia comida.
En diciembre abrirá un nuevo restaurante en Todos Santos, La Paz, que privilegia la cocina de mar y las especies de la región.
Ha participado en Master Chef Australia.
Fue a cocinar en dos ocasiones al Festival de cine Sundance.
Fue juez en The Taste, show transmitido por la ABC.
Tiene 27 años como cocinero profesional.
Es embajador culinario invitado por la Secretaría de Relaciones Exteriores.
Acaba de recibir el premio al Restaurantero del Año, otorgado
por la CANIRAC.