Tradición cocinada a fuego lento

La memoria de los cocineros más que vivencias atesora sabores. Es lo que cuenta Carmen Ramírez Degollado, cocinera veracruzana que este mes celebra 45 años al frente de uno de los restaurantes con mayor tradición en la Ciudad de México: El Bajío.

Nació en Xalapa hace 77 años. Para festejar su primer año de vida, su madre, Vicenta del Carmen, y su tía, Luz del Socorro, prepararon tamales, empanadas con crema y galletas para agasajar a los invitados. Desde entonces su destino quedó marcado. A cada cumpleaños le correspondería un festín diferente.

"Mi vida ha sido una celebración en torno a la mesa y a la comida", comparte Titita, apodo que heredó de su madre, quien transmitió a su hija todas las recetas y enseñanzas de las cocineras tradicionales de la familia.

Por las mañanas -con neblina y frío- en Las Vigas, localidad donde creció, probó los buñuelos de rodilla con piloncillo, el pastel de masa fina de Papantla, además de bocoles y cemitas. Ahí, aspiró por vez primera el olor del mole al borbotear en las cazuelas de barro, del pan que acaba de salir del horno y la armónica fusión de sabores que emana del ceviche de pichón recién hecho, mismo que preparaba su madre.

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"La magia de la cocina está en la felicidad que provoca. Si se hace con el corazón y con ganas permanece para siempre", platica. "Ella, mamá Luz y mi nana Amparo me enseñaron el secreto de la tradición, sin saberlo me prepararon para sacar adelante a mis cinco hijos".

A los 17 años se casó con el michoacano Raúl Ramírez Degollado. En su boda se sirvieron chiles rellenos de pollo, empanadas de jaiba y bacalao. Después de vivir un tiempo en Veracruz se establecieron en la Ciudad de México. Él decidió cambiar su trabajo en una farmacéutica para abrir un restaurante en Cuitláhuac 2709, en la zona de Azcapotzalco.

Así nació El Bajío. En un principio sólo servían carnitas y arroz. Pronto Titita se dio cuenta que faltaba variedad, la misma que se acostumbraba en su casa. Sopas, chileatoles, mole de olla, garnachas y pipianes comenzaron a quedarse en la carta.

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"Sólo preparé lo que comía en mi casa y la gente comenzó a venir, a descubrir la cocina tan vasta de mi natal Xalapa", cuenta sobre las recetas que hicieron exitoso al restaurante hace más de cuatro décadas.

En la década de los 80, a los 36 años y con cinco hijos, Titita quedó viuda; su marido falleció de cáncer ocular. Como lo que más le gustaba y lo que mejor le salía era cocinar, desde entonces su sazón se convirtió en la principal fuente de ingresos de la familia.

"Entrar a la cocina con placer, preparar los alimentos como si fueran para mi familia y elegir productos frescos es lo que hago", explica sobre la razón de su éxito, mismo que llevó a un par de sus clientes a proponerle una sociedad, que derivó en montar 16 sucursales más en la Ciudad.

Arropada con la guía y ayuda de sus hijos, Titita capacita a las cocineras para que sigan sus recetas al pie de la letra.

"Es un esfuerzo titánico que se viene abajo si un cliente no sale complacido. La razón por la que vienen es la añoranza de casa, de la madre, de la buena cocina que se ha perdido tanto", agrega.
Esa es justamente una de las banderas que hace suya: la defensa de la herencia culinaria, de los guisos tradicionales, de la variedad de maíces, hierbas aromáticas, frutos y especias que forman parte de la gastronomía nacional.

"Las cosas congeladas y las comidas rápidas no son para los mexicanos, hay un abismo de diferencia entre eso y una buena sopa de fideos o unos frijoles refritos", señala.

Por ello decidió compartir algunas de sus recetas en su libro Alquimias y atmósferas del sabor, su legado para quienes deseen adentrarse en el festín de recuerdos, aromas y sabores que replica todos los días en sus restaurantes.