Una narrativa en la cocina tiene que ver con su historia, como ha comprobado Martha Ortiz en su restaurante Dulce Patria, donde el año pasado comenzó con un ciclo gastronómico que rescata recetas tradicionales de México.
Inició con Tabasco, el estado al que vuelve este mes, de la mano de los cocineros Gabriela Ruiz, Froylán Torres y María Celia Flores, originarios de allá.
Disponible hasta el 26 de junio, el menú Las joyas bajo la tierra ofrece, para pasar bocado, una horchata de mamey y malanga, o, si lo prefiere, agua fresca de coco, rosas y lichi; también, el coctel Si como ruges cantas, con chaya y hoja santa.
Como plato fuerte puede elegir entre yuca y camarón seco en crema ligera; callo de hacha vestido de macadamia con cremoso de queso de hebra y lunares dulces; robalo con polvo de amashito y pepita, sofrito tabasqueño y salsa sangre de yuca y achiote; o chuleta de cerdo con naranja agria, miel, puré de plátano tatemado y pequeño ramillete de berro, verdolagas y hierbabuena.
Sus creaciones para el postre son frutas de la sartén con miel de azafrán y naranja con helado de queso; panqué casero ahumado de fruta tropical con helado de pimienta quebrada y paseada, y lluvia de leche de coco; María va al Edén vestida de chaya y limón, así como chocolate tabasqueño con eucalipto, hielo de manantial y precipitación de vainilla.
Al frente de Dulce Patria, Martha Ortiz recibe a los cocineros invitados por lo que representa cada uno: un pedacito de Tabasco. Y es que para ella la cocina es un asunto de profundidad, más que de novedad. "Creo en la academia, en el estudio", asegura. Y es que, explica, un restaurante también necesita comer y alimentarse, como las personas. En el caso de esta narrativa culinaria, el sitio se nutre de tradición.
Es tiempo de aprovechar el auge que tiene la cocina mexicana, advierte. "Nuestra labor como cocineros es aportar conocimiento, elegancia y, sobre todo, un sentido de generosidad a nuestra gastronomía. Vale mucho la pena tener esta exposición mundial, porque eso no sólo va a ayudar a los cocineros, sino a los productores, a los artesanos, al turismo cultural; tiene muchas implicaciones muy importantes", agrega Ortiz.
El rescate de técnicas e ingredientes es vital para este trazo de sabores y colores, pues la cocina mexicana tiene ritos, ceremonias y métodos propios. "Es hermosísimo, siempre he dicho que nos cocinamos al roce de la piedra y al fuego muy directo del comal", dice Ortiz, quien anticipa que en julio Dulce Patria recibirá a la cocina de la Ciudad de México, de la mano de Miguel Covarrubias, a través del concurso Xochimilco Chic, convocado por la Universidad del Claustro de Sor Juana, que exaltará la chinampería como forma de producción, el metate como método de molienda y el papel de las mujeres productoras. "Soy feminista y me gusta apoyar. Como decía Madeline Albright, 'una mujer que no ayuda a otra merece un lugar en el infierno'".
Dulce Patria
Anatole France 100, Polanco
Lunes a sábado, 13:30 a 23:30; domingo, 13:30 a 17:30 horas
Costo promedio por persona: 600 pesos