"Cuando aterrizas en Yangon y ves una Pagoda en el aeropuerto, ¡wow! Es literalmente, The Golden Land", comparte Ricardo Luján en una conversación a miles de kilómetros de México, con huso horario 11 horas adelante.
Desde agosto de 2013, el mexicano es el chef ejecutivo del Belmond Governor's Residence en Burma, un hotel de lujo instalado en la que fuera residencia del regidor de los estados del sur de Myanmar. Una mansión de los años 20 rodeada de jardines que forma parte de la oferta turística del lugar, hasta hace algunos años, aislado del resto del mundo. Es el país con el budismo más clásico, llevado de una manera ferviente.
El cocinero conoció a Thomas Henseler, director general de la exclusiva cadena hotelera, cuando formó parte del equipo que abrió el Hotel Azul en la Riviera Maya, en 2003. Thomas estaba en Burma desde 2011 y llamó al chef para integrarse a su equipo: profesionistas de Suiza y Alemania trabajando con staff local.
Para Luján, el idioma no ha sido un obstáculo. "En la cocina disfruto trabajar en silencio, la gente en este medio lo entiende, ser observador y poner cuidado en los detalles es parte de la descripción del puesto de un cocinero. En la cocina te comunicas con sabores, olores, colores, debes entender los productos y las técnicas y para eso no es totalmente necesario hablar", aunque operativamente se comunican en inglés.
En el país hay tres estaciones al año: lluvia por cinco meses, seguida de un invierno promediado en 21 grados celsius y de finales de marzo a junio, calor. Los huéspedes (viajeros mayores de 50 años) buscan conocer de una manera segura la gastronomía local y Belmond tiene el único restaurante especializado en comida burmesa en hotel. En tanto, el Mandalay Restaurant ofrece un menú western, que se renueva de acuerdo a la temporada y se elabora con materias primas locales, técnicas occidentales y el toque del chef mexicano.
Su cocina de autor ha convocado a la comunidad extranjera en Burma, en convivencia con la local, quienes disfrutan especialmente la Noche de Tacos, que organiza con regularidad, en la que ofrece tacos de callo y pescado estilo Baja, barbacoa de cordero local, cochinita con achiote que prepara con semillas de Camboya, camarones al tequila y pulpo asado, entre otros, con una variedad de salsas y complementos, además de postres: churros, arroz con leche y otros, maridados con cerveza Corona y margaritas.
Después de 60 años aislado, el país se abrió al mundo en 2010. "Las importaciones de materias primas en general son casi nulas, los productos de temporada, orgánicos, free range y regionales son la médula de la gastronomía, como en la mayoría de los países asiáticos", relata el chef. Las costumbres a la mesa, resultan fascinantes: "El principal personaje en el plato es el arroz, éste se condimenta con currys, pasta de pescado o camarón y se sirve al centro de la mesa, de ahí todos comen, normalmente sin cubiertos. Las ensaladas son definitivamente únicas. El estilo de servir la mesa gira también en torno a la familia, la comida es un tiempo de convivencia".