Entre el humo del mezquite y los sabores a barro y madera, la cocina queretana tiene más de 500 años de historia. Sus platillos se crearon en los fogones tradicionales, haciendas y conventos. Representa la suma del mestizaje que se revela en sus recetas con tatemados, braseados y estofados, pero es poco valorada y conocida.
"Ha sido incluso relegada por los propios lugareños que son presa fácil de las modas, por eso encabezamos un proyecto gastronómico de rescate, porque la cocina también es cultura viva", comenta Olivia González Mendoza, directora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, capítulo Querétaro.
Como investigadora, académica y cocinera tiene más de 20 años de búsqueda. Acude a las comunidades para rescatar recetas e ingredientes que ayuden a comprender mejor la forma de vida y convivencia de las comunidades otomíes, hñähñu y pame, que habitan la región.
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La chef participó en la investigación del libro Cocina y Cultura de Querétaro, de Adriana Guerrero, en el que se presentan diversidad de guisos y anécdotas, como la forma en la que se vendía el camote.
"Se medía por pasos. Los 20 pasos de camote se ofertaban a un precio establecido no importando qué cantidad de tubérculo se extrajera. Había piezas de hasta 3 kilos que eran un gran hallazgo para el comprador", explica.
Ubicado justo en el centro del territorio nacional, el estado se nutrió de los ingredientes que se comercializaban en sus tierras. "Su cocina tiene una marcada influencia de la michoacana, es un gran productor de lácteos y vinos, pero sus ingredientes locales como maíz, nopal, víbora, escamoles y tantarrias (insectos que habitan en el árbol de mezquite) son parte importante de sus guisos", añade.
Entre las recetas rescatadas está el pollo al cuñete, que se servía en la época de la Colonia. Para su preparación se fríen las piezas del ave en aceite de oliva y se le agregan hierbas de olor y aceitunas. También están los chiles del convento y las enchiladas ilustradas. Para rebajar el picor del chile, las monjas los rellenaban con queso panela y piloncillo y los servían en una salsa de jitomate; mientras que a las enchiladas se les añadía pierna de cerdo deshebrada con chorizo, y una salsa especiada con aceitunas y alcaparras.
"En la gastronomía queretana destaca el conejo al pulque, trucha al cuñete, chivo tapeado y garbanzo en amarillo, además de la tradición de consumir cactáceas y sus derivados como nopal, xononostle y garambullo, que incluso se prepara en mole", asegura González.
Al ser productores de lácteos, los queretanos poseen una tradición de rompope, cajeta, panes, dulces de camote y gorditas al comal. González Mendoza platica que en 1810, en las reuniones políticas disfrazadas de tertulias literarias que se realizaron en la casa de doña Josefa Ortiz de Domínguez "se servía chocolate con galletas, confites, dulces cristalizados y unos panes esponjosos llamados mamones que estaban envinados".
¿DÓNDE COMER?
Sobre los lugares que se deben visitar para degustar las recetas tradicionales, la maestra sugiere establecimientos que se han caracterizado por ofrecer preparaciones apegadas a las originales como: Nicos Querétaro, Fin de Siglo, Hotel Jurica, La Mariposa y El Caserío.
PROPUESTA ALTERNATIVA
Con una amplia tradición, existen dos preparaciones de tamales que resaltan: las chanclas y el zacahuil. En las primeras son aplastados como tortillas que se rellenan de queso enchilado y se acompañan con frijoles, y los segundos son una receta que comparte la región de las huastecas queretana, tamaulipeca, veracruzana y potosina.
"Aquí el zacahuil llega a medir hasta dos metros. Lleva piezas de pollo, guajolote o cerdo, que se envuelven en una masa de maíz martajado y enchilado; se amarra con hojas de plátano y se mete a cocinar bajo tierra. Se come en fiestas tradicionales y fines de semana en las comunidades cercanas a la Sierra", explica González Mendoza.