Ocho opciones de lo 'chic' de Francia en México

La mamá del chef Nicolas Brousse cocinaba tan mal que él prefirió intentarlo. "Era catastrófico", comparte entre risas. Con 14 años comenzó su formación culinaria. Hoy es un prometedor exponente de la cocina francesa contemporánea, que aprendió de los cocineros más reconocidos de su país, como Franck Putelat y Michel Bras.

Es el creador del menú del festival Lo chic de Francia llega hasta la cocina, que se sirve en el restaurante BeefBar del hotel Camino Real Polanco. En total son ocho opciones que se venden por separado y se pueden combinar con la carta habitual del lugar. En ellas resaltan los productos, todos de origen francés, como el ajo rosa, hongos, foie gras y, en común, un ingrediente estrella: la trufa negra.

"Es mucho más sutil y delicada que la trufa blanca, tiene toques terrosos. Es complejo cocinar con ella porque su sabor siempre es distinto, lo que también aporta una experiencia única", comenta el chef, quien trajo consigo los últimos ejemplares de la temporada.

Destacan platos como el consomé VGE, que tiene clarificado de res, verduras, foie gras y pasta hojaldrada, y una singular combinación de huachinago panceta y trufa, acompañada de vegetales baby, costra de pan y legumbres.

"Mi cocina recupera la tradición, pero apostamos por la vanguardia. La gente siempre está en busca de platillos y sensaciones nuevas", asegura Brousse.

Sus opciones para el postre son un choux choux de vainilla y una isla flotante de chocolate. En ambos juega con diferentes texturas como espumas, salsas y crujientes.

Para maridar se recomienda elegir vino blanco y tinto de la etiqueta Emina, que se fabrica en la Ribera del Duero, o el Parteaguas, tinto elaborado por la bodega francesa La Borde Vielle y diseñado por el enólogo mexicano Hugo D'Acosta.

SIEMPRE ALGO DIFERENTE
Al chef no le gusta la rutina, prueba de ello es la rotación del menú (que cambia todos los días) de su restaurante ubicado en Toulouse, llamado Moinseur Marius. En la noche se inspira para crear los platillos de la comida del día siguiente, pero se siente más cómodo cocinando lo que él quisiera comer, así que lo más probable es que en la mañana rehaga todo.

En su local de tan sólo 40 cubiertos se privilegia la cercanía. Hay disponibles cuatro opciones de entradas, platos fuertes y postres para que el comensal los combine como quiera. Las propuestas para la cena se cambian cada 15 días, cuenta con un par de entradas, platos fuertes y postres para elegir.

"Es una manera de atraer clientes siempre. Se genera expectativa por lo que se servirá el día siguiente", recomienda a los chefs mexicanos.

DE FRANCIA PARA MÉXICO
Tarta Fina, 195 pesos
Consomé VGE, 425 pesos
Callo de hacha, 360 pesos
Huachinango, 350 pesos
Lechón relleno de foie gras, 450 pesos,
Filete de res asado, 540 pesos
Choux choux, 120 pesos
Isla flotante, 120 pesos.