Mikel Alonso, la dualidad, la esencia de sus platillos

"Nosotros en este país no opinamos, estamos para olerlo, para saborearlo, para comerlo a puños. No hemos forzado nuestra cocina, se ha dado de manera muy natural. La gastronomía no es de nadie, es universal, gracias a Dios nos permite pellizcarla. Es muy difícil marcar el punto de origen de nuestra identidad, se mestizó en algún momento y así seguirá siendo", dice Mikel Alonso.

La dualidad ha sido parte de este chef. Nació en Francia y vivió su infancia en la frontera con España. Estudió dos carreras: Ingeniería Industrial Química (que no terminó) y Cocina en la Escuela de Luis Irizar. Tiene dos hijos. La esencia de sus platillos se fundamenta en la gastronomía vasca y la mexicana. Y cuenta con dos socios y cómplices que lo han ayudado a crecer: Bruno Oteiza y Gerard Bellverd.

Llegó a México hace casi dos décadas, cuando voló por primera vez en avión; tenía 26 años. Entonces no imaginaba que en 2008 su restaurante Biko aparecería por primera vez entre los mejores del mundo; primero en el lugar 89, actualmente en el 43. También figura en el escalón 10 entre los 50 mejores de América Latina.

"Llevo 19 años en este país, calladito, hablando bien de él y diciéndole a los jóvenes que lo amen y que se sientan orgullosos. Intento todos los días regresarle lo mucho que nos ha dado, dejando mi legado gastronómico. Laboralmente me ha dado todo", afirma.

Aquí desarrolló su concepto de cocina gachupa, que encuentra su origen en la diversidad. Toma elementos y técnicas de Francia, España y México, los armoniza y recrea para dar como resultado platos de belleza sutil y sabores explosivos.

Su constante búsqueda ha dado fusiones poco imaginables, como las de mango manila con foie gras, morcilla de burgos con huitlacoche o callos de hacha planchados con papaya. En su cocina se siente libre y pleno para experimentar y crear, así han nacido muchas de sus recetas.

"Crear un plato es atractivo y llenador; si lo hicieras al contrario sería un sinvivir. Me divierto, pero entiendo la creación como algo que le pueda servir a otra persona", dice.

Existe un ingrediente que no puede faltar en su comida y que en cierta forma define su personalidad; es su favorito y quizá el secreto de su equilibrio. "Es impresionante cómo siendo tan pequeño, tanto visualmente como en costo, es capaz de realzar tantos productos, nunca se ha peleado con nadie, lo único que ha hecho es amigos. Tener un ajo en el bolsillo es tener un amuleto, así debe ser la gastronomía, la salvaguarda".

Además de Biko, Alonso tiene otro restaurante, ubicado dentro del hotel Grand Velas de Playa del Carmen. Se llama Cocina de Autor y con él ha ganado el distintivo AAA Five Diamond Award, que se otorga a los establecimientos de gran lujo que prestan servicio con instalaciones personalizadas. Para los primeros meses del año entrante prepara la apertura de Lur, su tercer negocio, el cual define como "juguetón y despeinado". Se trata de una propuesta fresca sin mantel y estará ubicado en la esquina de Masaryk y Taine, en la Ciudad de México.

Para el chef, las clasificaciones que las listas le dan a su trabajo son subjetivas, pero tienen beneficios. "Siempre viene bien a nivel económico. Montamos un restaurante para divertirnos, para alimentar a la gente y también para que sea negocio. Sabemos que somos cocineros buenos porque nos hemos dado a la tarea de intentarlo desde hace 20 años y todos los días nos levantamos con mucha rabia de querer dar lo mejor de nosotros", concluye.