Temporal, un restaurante con cuatro menús al año

Diseñar cuatro menús al año que sean novedosos y con ingredientes frescos de temporada es el divertido reto al que se enfrenta el chef Diego Pérez Turner en su restaurante Temporal.

El egresado de la escuela británica de gastronomía Thanet College piensa que puede ser aburrido preparar lo mismo 50 veces, por eso el menú del local abierto en enero de 2014 en la Condesa (Saltillo 1) cambia completamente cada estación.

"Que la gente no se aburra es una necesidad mía de cambiar, de procurar hacer cosas interesantes con lo que hay a la mano y de esa manera todos salimos beneficiados; yo no me aburro y los clientes tampoco", destaca el encargado de la cocina.

El cambio de platillos puede resultar fuerte para los comensales, quienes a veces preguntan por sus consentidos de la carta pasada y simplemente ya no existen.

"Oí hasta groserías cuando quité el risotto de tuétano, estaba maravilloso", asegura Turner.

"En México estamos acostumbrados a ir a un lugar y pedir lo mismo: las conchas de Bondy; la crema de El Cardenal; los tacos de pastor de Tizoncito; el pozole de la casa Tixtla; lo que pasa aquí es que nunca hay ese clásico, pero es una fortuna porque te puedes encontrar algo distinto y con la certeza de que va a estar rico".

Preparar distintas creaciones cada tres meses al principio fue complicado, incluso arriesgado por no tener tanto tiempo para pulir cada plato. Pero al final, ha resultado una dinámica divertida que se ha trasladado también a la carta de bebidas y coctelería, y al personal, quienes también cambian de uniforme.

"Tener el mismo menú te da la ventaja de que con los años saldrá a la perfección. Aquí estamos acostumbrados a crear y pulir los platos con mayor velocidad, con cada carta hemos adquirido más confianza y vamos madurando", dice Turner, quien fue chef pastelero del lujoso Hotel Kurhaus, en Scheveningen, Holanda.

"Ahora en la cocina hacemos platos más divertidos. La mayoría de las creaciones son interpretaciones de clásicos, puntos de vista distintos de un platillo o cosas que se nos antojan. Por ejemplo, ahora tenemos una pequeña lasaña de chambarete que le da un toque diferente".

Para armar cada menú, el chef Diego Pérez Turner primero recrea en su mente las sensaciones, los colores, los ingredientes y los sabores de la estación que está por llegar. Después comienza a diseñar los platos base, desde entradas frías, sopas, carnes, pescados y postres, que nunca faltan en la carta.

El menú de otoño, además de tener pulpo a las brasas, estofado de costilla de res y chorizo verde hecho en casa, cuenta con el ingrediente más clásico de la estación: la calabaza de castilla. El chef opina que al ser el epítome de esta temporada no podía faltar en Temporal, a pesar de ser complicado partir las calabazas. Este ingrediente se puede probar en una sopa cremosa con curry o en un crumble con helado de vainilla.

"Aquí sí se nota un cambio más dramático y sustancial en los sabores. El cambio de temporada se siente más en mi cocina que en el clima", concluye el chef