La imaginación es la única limitante para crear platillos sorprendentes con una fruta favorita en esta temporada, por su frescura jugosa, su textura carnosa y dulce sabor: el mango, cuyas posibilidades en la cocina van más allá de los postres, las aguas frescas o el acompañamiento con chile y limón.
"Son muy pocas las personas que conocen el sorprendente potencial culinario que guarda este producto, el cual espera para ser descubierto, sobre todo por las amas de casa a quienes los chefs deberíamos ayudar a cambiar su ideología, porque son muchas y muy variadas las recetas que pueden preparar con mangos como el ataulfo, el manila o el haden, mejor conocido en nuestro país como petacón", dice el chef Eduardo Plascencia.
Notas dulces y tropicales con detalles ácidos y hasta amargos, con aromas herbáceos, florales y sensaciones mantequillosas son algunas de las características que permiten adaptar esta fruta de intenso color amarillo a diversas recetas saladas, como salsas, moles, adobos, rellenos o bien como guarnición.
El mango se revela a sí mismo al contacto de quien cocina, dice el chef. "Intente, pruebe y disfrute con esta tropical y versátil fruta, ideal para épocas de primavera y verano".
El también investigador y docente se ha dado a la tarea de realizar un homenaje a distintas recetas y técnicas de la cocina mexicana al incorporarles el mango como ingrediente principal, para transformarlos en platos atractivos, propositivos y de fácil réplica en casa, pues no es necesario ser un profesional del fogón para llevarlos a cabo.
Quizá cuando se piensa en mango, sin importar su variedad, se imagina desde un agua fresca, paletas congeladas o hasta cortado y servido en un vaso de plástico, como es común encontrar que se vende en las calles de México, cubiertos de chile piquín, limón, sal, y por qué no, también chamoy.
Pero muy pocos saben que los mangos cortados en cubos son un excelente acompañante de calabazas, cebollas cambray y pimientos asados; o en rebanadas a las que, si se les unta un poco de aceite de oliva perfumado con chile de árbol y son asados a la parrilla, pueden ser una excelente guarnición para las carnes rojas en el término deseado, por su ligera acidez y matices aromáticos herbáceos.
Las características básicas de las tres variedades de mango mexicano se distinguen por tener aromas, sabores y texturas distintas, pues unos más fibrosos que otros. Pero todos ellos se pueden picar en cubos gruesos y formar parte de cebiches, aguachiles o cocteles hechos con pescados y mariscos. Incluso pueden molerse un poco con agua y crema dulce, refrigerarse por algunas horas y servirse como sopa fría.
Yendo un paso más allá, el chef Eduardo Plascencia prepara un mole de mango manila, ya que la suavidad, color, perfume y sutilidad de esta variedad, dice, resulta perfecta para hacer la base de una salsa que cuente con los mismos ingredientes del mole, y es ideal para un salmón a la parrilla, lomo de cerdo en rebanadas o para cubrir un pollo frito.
Para esta temporada de primavera-verano se antoja refrescarse con un XEC (revuelto o combinado en maya), que no es más que una ensalada fría con mangos aderezados con los famosos recados negro, verde y rojo de Yucatán, que en boca ofrecen una explosión de sabores.
Estas son algunas de las muchas posibilidades culinarias que ofrecen los mangos mexicanos.