El pan no miente, y menos el francés

Hijo, nieto y bisnieto de panaderos, Eric Kayser ha decidido revitalizar el uso de masa fermentada, un legado de la tradición francesa, adaptándolo a las necesidades y gustos de hoy. "El buen pan no miente: dice todo sobre la calidad de sus ingredientes y la experiencia de la persona que lo crea", advierte el hornero, quien visitó recientemente la Ciudad de México para la apertura oficial de sus locales en Paseo de la Reforma, Aeropuerto y Perisur.

Kayser viaja por todo el mundo para vigilar personalmente la capacitación de los artesanos que crean la amplia variedad de panes que ofrece en sus tiendas, cuyo concepto combina la vitrina abierta al público, en la que brinda delicias dulces y saladas de las recetas vanguardistas francesas, con un restaurante internacional, cuya cocina está a la vista de los comensales para enriquecer la experiencia culinaria única de Maison Kayser. Todo se prepara en cada sucursal, de modo que los aromas son una primera (e irresistible) invitación.

"El primer olor que recuerdo de niño es la levadura y del pan en el horno", cuenta Eric, quien hace 19 años se unió al Tour de Francia de Panadería, enseñando la tradición francesa con sus secretos de amasado a mano, resguardo sobre lienzo y horneado en horno de piso. Una fórmula que, adaptada a su concepto, genera ventas de unas 500 piezas al día.

Sin embargo, aclara, su forma de trabajar no tiene que ver específicamente con su familia, sino con el pan francés. "Lo que me gusta es tener ese sabor tradicional y adaptarlo al día de hoy. ¿Qué se necesita?, por ejemplo, una producción industrial, pero yo inventé una máquina para amasar la levadura con el mismo cuidado del proceso a mano". Así que la forma de elaborarlo es moderna, pero conserva un sabor único.

A propósito del éxito de sus panaderías en el mundo, Eric Kayser explica que ha logrado combinar el saber hacer el pan tradicional, "que lleva un pedacito de Francia al mundo", con una visión más moderna. E insiste, la mano de obra es fundamental. "Aquí en México, por ejemplo, trajimos a dos panaderos que les enseñaron a los mexicanos exactamente cómo se prepara nuestro pan, y lo mismo hemos hecho con los rusos, los chinos, los de África; además, todos han ido a Francia para ver cómo se prepara allá".

De la cocina, comparte, su oferta también se basa en recetas francesas, pero aprovecha el producto local en cada una de sus sucursales, como lo hace para la elaboración de los dulces. "Cuando es temporada de frambuesas las usamos, cuando tenemos buenos limones, usamos mucho limón, nos adaptamos al momento y el país en el que estamos". Un ingrediente favorito en México es el aguacate.

Eric Kayser viaja siete meses al año para supervisar personalmente sus panaderías, instaladas en 69 ciudades, que se han rendido a su deliciosa propuesta. En México, concluye, el paladar es receptivo y generoso.

"El mexicano tiene la cultura del pan, lo que hace que sea curioso de probar otras variantes. Intentamos hacer un buen producto, lo que quiero hacer aquí es crear una buena línea de tipo salado, especialmente para el gusto mexicano".

- Reforma. Paseo de la Reforma 408, colonia Juárez
Lunes a domingo, 7:00 a 21:00 horas


- Perisur. Centro Comercial Perisur, Local 371, Piso 2.
Lunes a domingo, 7:00 a 21:00 horas


- Aeropuerto. Aeropuerto Internacional de México Terminal 2, Sala de última espera
Lunes a domingo, 5:00 a 23:00 horas