Septiembre marca el cierre de la temporada del platillo patriótico por excelencia: el chile en nogada.
La versión más romántica, y la más popular, sobre la trigarante preparación, se dice que fue creada en 1821 por las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica, Puebla, para homenajear a Agustín de Iturbide antes de dirigirse a Veracruz a firmar los tratados de Córdoba. Otra vertiente indica que fue para celebrar el santo de Iturbide el 28 de agosto.
Estas historias han sido desmentidas en diversas ocasiones por el investigador Eduardo Merlo, del Centro INAH-Puebla, quien ha declarado que este platillo originalmente se servía desde el siglo XVIII como postre virreinal, capeado, sin carne, sólo relleno de frutas (manzana, plátano, pera y durazno), y con una crema de nueces de castilla elaborada con un toque de vino blanco o de jerez y queso de cabra.
Y, efectivamente, también se consumía el 28 de agosto, pero para homenajear a San Agustín, no al insurgente. Lo que sí le agregaron las monjas fue la granada y el perejil, para simular la bandera verde, blanco y rojo del Ejército Trigarante.
El restaurante Paxia, del chef Daniel Ovadía, presume de ser el único establecimiento en la ciudad con la receta original del siglo XVIII, tomada de las investigaciones de Eduardo Merlo. De hecho, los comensales reciben un documento con la explicación detallada.
Ya sean capeados o sin capear, la mayoría de los restaurantes como El Cardenal, Casa Merlos (cada año en esta temporada celebra un festival dedicado a este platillo) y La Poblanita, se apegan a la receta de las monjas agustinas del siglo XIX con el toque tricolor, pero le agregan carne picada o molida de cerdo y/o res.
En El Convite, por ejemplo, decidieron no capear los chiles, porque, explica el chef Alberto Aguilar, en la época independentista, los huevos, la manteca, así como el azúcar y otros ingredientes, estaban al alcance solamente de personas de poder y gran solvencia económica.
Uno de los chiles que más ha causado fascinación por su consistencia y sabor equilibrado entre lo dulce y lo salado es el del restaurante poblano de autor, Angelopolitano. El chef Gerardo Quezadas mantiene la receta original, pero le da su toque en el relleno; además, de las frutas tradicionales, le agrega piña y arándano. Los ofrecen en tres versiones: el tradicional de carne de res y cerdo, uno vegetariano con quintoniles, y el de carne de cordero, que le brinda un sabor más fuerte al relleno.
La creación más libérrima es la de Crêperie de la Paix con su crepa de chile en nogada. Está elaborada con un relleno de carne de res y frutas confitadas con almendras y bañadas en la salsa en nogada tradicional, pero aquí el chile poblano no resguarda el relleno, sino la tradicional crepa, que le brinda una textura completamente diferente. El chile se sirve rallado sobre la crepa.
Aunque el investigador Eduardo Merlo se manifiesta en contra de las versiones "adulteradas" del chile, los chefs continúan agregándoles su sello sin importar si se sale de la receta tradicional o no, mientras que decenas de comensales esperan por horas para rendirle culto a este platillo que cuesta entre 200 y 300 pesos.