Las enseñanzas del chef Olivier Lombard, fallecido en 2009, impregnan la cocina de su discípulo Pablo Bernal en el restaurante francés contemporáneo Bistro Béc.
El chef Pablo Bernal aprendió a cocinar bajo el estricto régimen del chef Lombard y de David Hernández, antiguo jefe del restaurante L'Olivier (de Lombard) y quien invitó a Bernal a iniciar Bistro Béc hace cuatro años. Las técnicas y los sabores tradicionales de Francia son trasladados a la perfección en este lugar, ubicado en Virgilio 8, en Polanco.
A su maestro, uno de los grandes transformadores del panorama gastronómico en México, le aprendió técnicas, recetas tradicionales, el respeto a la materia prima y trabajar por amor, no por dinero.
"Mi experiencia con él fue increíble, ingresé como entrenante culinario. Trabajé 12 horas diarias los primeros tres meses sin recibir sueldo o propina, para ver si tenía aptitudes de aprender de la vieja escuela, que es muy fuerte, tipo militar", recuerda Bernal.
Cuando terminó su entrenamiento en los restaurantes Ciboullete, L'Olivier, Bistro Central, Lombard le ofreció un trabajo de tres años con un sueldo mínimo. Pablo Bernal decidió aprender en la cocina que ingresar a una escuela gastronómica.
Luego que Bernal logró certificarse en la Academia Culinaria de Francia en la Ciudad de México, que le dio la oportunidad de ser chef de parti del área de carnes en lo que fue su último proyecto, el Terrasse Renault.
"De él aprendí que si amas tu profesión, lo más importante es la retribución de los comensales, es lo que me toca enseñar ahora a mí aquí en Bistro Béc: que los cocineros pongan cariño y esmero a sus platos aunque les lleve hacerlos 12 horas", cuenta el famoso alumno.
Las enseñanzas de Olivier Lombard y del chef David Hernández, actual chef de la cantina La Única, las aplica de la forma tradicional en este restaurante, cuya carta es 70 por ciento francesa y 30 por ciento española, y se reflejan en cada una de las recetas, en su mayoría de su respetado guía.
Realiza reducciones de 48 horas de cocción o estofados de 14 horas de preparación. Es más: algo tan simple como una sopa de cebolla, tiene su arte: durante 8 horas la cuece con mantequilla, laurel y pimienta a fuego lento, y todo el tiempo se tiene que revolver para evitar que se pegue. Los estofados se deshacen en la boca, los salseados son intensos y complejos, y los frutos del mar son jugosos.
Entre los platos emblema se encuentran las alcachofas fritas, los huevos rotos, los estofados franceses, y también realiza sus propias creaciones sin salirse de lo francés, como el foi grass con pera y oporto o los camarones con betabel y mousse de salmón.
Además cada mes ofrece platillos de temporada. A partir del 20 de abril se podrán degustar unas manitas de cangrejo al ajillo con portobello o un pollito de leche marinado en achiote, mantequilla de perejil y ajo y un toque de brandy, preparado en un tradicional cocotte francés.
"Todo el tiempo estoy buscando aprender más de esta cocina a través de David Hernández, o de otros chefs franceses como Guy Santoro, algunas veces me acerco y les pido las recetas de su mamá o de su abuelita para que el restaurante siga siendo fresco e innovador y con recetas realmente francesas", concluye el chef.