Guía gourmet, de la mano de un experto

El restaurante insignia de Enrique Olvera, Pujol, recientemente elegido como el quinto mejor de América Latina y considerado la cuna de la gastronomía mexicana moderna, fue inaugurado en el 2000.

Desde entonces, ha atraído cocineros locales con grandes ambiciones, y los protegidos del chef forman un talentoso ejército que ha convertido a la oferta culinaria de la Ciudad en un señuelo irresistible. Estos son los cinco recomendados por él.

CARLOTA
Este lugar de diseño, en uno de los nuevos hoteles más bonitos de la Ciudad de México, tiene un menú basado en vegetales de Joaquín Cardoso y Sofía Cortina, otro alumno de Olvera, quien recomienda sentarse junto a la alberca y pedir una de las ensaladas "simples, pero muy sabrosas", que cambian a diario, y un vaso de vino natural. Río Amazonas 73, Cuauhtémoc. Tel.: 5511-6300.  

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MÁXIMO BISTROT
"Máximo es uno de los restaurantes más populares de la ciudad", afirma Olvera, "por lo que la gente es muy animada y optimista, hay muchos artistas jóvenes". ¿Qué los atrae? Un enfoque de sustentabilidad que va más allá de la producción local, incluso las servilletas son de comercio justo. El chef Eduardo García afiló sus habilidades en Pujol, por lo que no es una sorpresa que Olvera sea un admirador: "Prepara un tiradito matador con guacamole, pero el menú cambia constantemente, dependiendo de lo que encuentra". Tonalá 133, Roma. Tel.: 5264-4291.

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MEROTORO
Incluso en la capital, el conocimiento de las cocinas regionales sigue creciendo, lo que hace que se destaque este menú de crudos de estilo Baja California y barbacoa. El chef Jair Téllez inició su carrera a los 13 años cocinando en una pista de carreras en Tijuana. "La gente no asocia su cocina con México", señala Olvera. "No es tradicional ni contemporáneo, es sólo desde el alma". Pida el Vuelve a la vida, una cura para la resaca similar al ceviche modernizado con caldo de tomate.
Ámsterdam 204, Condesa. Tel.: 5564-7799.

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PÚBLICO COMEDOR
Olvera dice que este lugar para desayunar y comer en la exclusiva colonia de Polanco "tiene una sazón como en casa." El espacio es un oasis moderno, con ladrillos expuestos y plantas que cuelgan de un techo lejano. Llegue a comer antes que nadie para conseguir el plato favorito de Olvera: albóndigas picantes con tortillas y arroz, "servido con tanto tomate asado y salsa de chipotle que es casi como pedir una sopa", dice. "Así las cocinaba mi madre". Moliere 50, Polanco. Tel.:4000-1288.

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SUSHI KYO
No hay manera de saber acerca de este lugar "a menos que realmente te guste la comida", destaca Olvera. Esta barra de sushi minimalista con 13 lugares está escondida en un salón trasero de un concurrido restaurante de mariscos en Havre 77, en el centro turístico de la Zona Rosa, en la colonia Juárez. Allí, se puede pedir un omakase de pescado de Baja California Sur preparado por un chef japonés "obsesionado con la calidad". Havre 77, Juárez. Tel.: 5511-8027.

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