Comer no se limita a una degustación, sino que existe el supuesto de que el objeto es sujeto, es comestible, palpable y crea momentos eternos en la memoria.
Bajo esa premisa, la chef Martha Ortiz se hará presente en la cuarta edición de Morelia en Boca, Festival Internacional de Gastronomía y Vino en México, encuentro en el que se impartirán clases demostrativas, catas, talleres y cenas-maridaje con algunos de los cocineros más prestigiados de México.
En la capital michoacana, Ortiz, propietaria del restaurante Dulce Patria, se hará acompañar por la diseñadora de joyería Fiorenza Cordero, con quien ha creado una narrativa gastronómica y cuyas creaciones llevan por título Los insectos místicos.
"Fiorenza se ha dedicado a recrear insectos como piezas de joyería, que van desde una salamandra, un arácnido, un escarabajo, los cuales tienen muchísimo significado, ya que en nuestra cultura gastronómica los insectos son arte de lo que comemos, de lo que aprovechamos", dice Martha Ortiz a EL FINANCIERO.
Chef y diseñadora expondrán no sólo las piezas creadas para la ocasión, sino también sus razones para que los jóvenes empiecen a tomar conciencia de lo importante que es nutrirse del arte y de la artesanía mexicana.
El menú conformado por Martha y Fiorenza incluye agua fresca de limón tatemado; escamoles, donde las tortillas vienen todas decoradas; sopa fría de coco con semilla de cilantro y escarcha de chapulín; ensalada de frutas frescas con una vinagreta chamoy y sal de gusano; huachinango a la talla con hormigas chicatanas; María va a la florería, el postre estrella de Dulce Patria, así como el Hoy es reina, un platillo dulce hecho con miel de abeja, y una salamandra de cacao que hace referencia a aquellos collares que usaba María Félix, que se sirve con un jardín secreto.
"Hay mucha fantasía en estos menús. Yo me siento muy afortunada porque creo que hay que abrir la puerta a trabajar con grandes artistas y su estética", destaca Ortiz.
La suya será una clase demostrativa de 40 minutos cuyo interés principal es decirle a los jóvenes que se acerquen a las bellas artes mexicanas.
"Que se embriaguen de belleza. Cosa que haré acompañada de Fiorenza, quien va a presentar un hilo conductor entre lo que se come, lo que se ve, lo que se siente y lo que se queda", señala la chef.
Para Martha Ortiz, la cocina mexicana es como la gran escuela abstracta de cocineros que hacen tierras, un acomodo muy europeo de sus alimentos en el lienzo, que no es más que un plato.
"Yo represento exactamente lo contrario, el realismo mágico. Con una mariposa, una salamandra, un insecto que no pierda su forma. Pero además, yo me siento una cocinera figurativa con parte del realismo mágico. No hay nada más fantasioso que comerse una mariposa de piña; un chocolate en forma de una salamandra, un pastel que tiene las alas de una abeja que vive en su panal", menciona.
"Tomando en cuenta a esos insectos místicos que son parte del sabor y del diseño estético de la gastronomía mexicana, es que creo que es nuestro trabajo como cocineros volver a acercarlos no sólo a la mesa, sino a la boca de los comensales, ya que son fuente de proteínas y ofrecen muchos beneficios para la salud. Ahí radica la importancia de esta clase demostrativa que haré junto con Fiorenza Cordero".
La hija de Marta Chapa y Federico Ortiz Quesada se describe como una chef a la que no le gusta hacer platillos, sino contar historias, por ello denomina narrativa gastronómica a su quehacer, para el cual crea personajes, una estética, una historia detrás de cada uno con lo que logra, dice, un guiño al paladar.