Los insectos pasaron de ser alimento en tiempos de crisis, a un lujo de cada año. Por lo tanto, comparte el chef Alejandro Piñón, de Los Danzantes, cada vez es más difícil presentar novedades en su menú de Temporada de Bichos, pues los comensales esperan por sus platillos favoritos.
Sin embargo, sí ofrece creaciones especiales para 2016: una tostada de Tlaxcala, de maíz quebrado de acosiles cocinados con mango verde y guacamole. Y una crema de palomilla (escamoles adultos), que se sirve con nata y flor de calabaza.
Desde la segunda semana del mes de mayo, y también por lo que resta de junio, el restaurante ubicado en el corazón de Coyoacán en la capital brinda sus tradicionales gusanos para taquear y el famoso arroz con bichos.
"Tomamos como tradición ese periodo, pero hay escamoles todavía dos meses después", abunda el chef Piñón, quien comparte algunos detalles de este minucioso proceso, que comienza con su recolección en el mes de febrero en Zapotitlán Salinas, Puebla.
Las zonas de donde provienen los insectos para su cocina son predominantemente Hidalgo y Tlaxcala, cuya recolección se realiza en abril y mayo, lo que le da la posibilidad de ofrecer productos más frescos.
El chef Piñón comparte que después de la Conquista se empezaron a consumir estos animales en México. "Según los historiadores, en el mercado de Tlatelolco nunca hubo trueques con ese tipo de insectos. Hasta después mucha gente se fue alrededor de la ciudad, en la Sierra Gorda de Querétaro; los ñañú y otomís fueron los que empezaron a consumir estos insectos más bien por una necesidad".
Como son un producto natural, que no se cultiva de ninguna forma, hay que esperar por la recolección anual. "La gente busca los nidos de hormigas y se mete para sacar el escamol. Para el gusano hay que ir maguey por maguey, revisando qué penca es la que tiene. Es un trabajo delicado, peligroso, que uno no entiende hasta que lo vive, por eso es tan apreciado dentro de la gastronomía", agrega el experto.
Él mismo fue a Hidalgo a una recolección de escamoles. Se internó en el monte, donde los desfiladeros y los animales salvajes son peligros que acechan todo el tiempo. Por esas dificultades, generadas por la naturaleza misma es que se complica todo el proceso para llevarlos a tu plato.
"Este año, por ejemplo, no tenemos tantarrias o xamúes, que es la chinche del árbol del mezquite, que está en el norte, o la hormiga chicatana que en algunos años hemos tenido; sólo sale en junio y ya hay muy poca recolección cercana a la Ciudad de México. Donde más se recolectaba es en Guerrero y es difícil que vayamos directamente al lugar de origen", agrega Piñón.
Circunstancias como la inseguridad o las migraciones que han dejado a los pueblos con pocos habitantes dificultan aún más todo el proceso. Por todo ello son ingredientes de gran valor.
En cuanto al sabor, sólo probándolos comprobarás si son de tu agrado, pero todos los que hoy son fans de este tipo de recetas, comenzaron tomando el reto de llevarse un bicho a la boca.