Festeja la Batalla de Puebla con la riqueza gastronómica del estado

No hay mejor motivo que celebrar la Batalla de Puebla para deleitarse con el universo gastronómico de aquel estado. En el DF se encuentran desde las propuestas más sencillas y tradicionales -como La Poblanita, en Tacubaya, donde desde 1947 se sirven unos de los mejores chiles en nogada, o como Las Chalupitas, donde se rinde culto a la creación del barrio de San Francisco, el más antiguo de la capital poblana-, hasta las recetas más complejas, originadas en los conventos novohispanos. Por supuesto, hay que considerar las creaciones contemporáneas y de autor.

He aquí una ruta para elegir:

Desde hace cuatro décadas, Lucía Molina de Merlos se ha dedicado a la investigación y promoción de la cocina poblana del siglo XVIII en su restaurante Casa Merlos.
Su aportación al mundo gastronómico de aquel estado la ha hecho acreedora a varios reconocimientos, como en Madrid Fusión 2011, edición realizada en Guanajuato, donde fue considerada una de las grandes damas de la gastronomía nacional; y en 1989, el gobierno de Puebla la reconoció por haber sido iniciadora del rescate culinario de su cocina.
En el emblemático Casa Merlos, todos los platillos se realizan de forma tradicional: los chiles se secan y se muelen en el metate, por ejemplo. En esta casona todo remite a Puebla: la decoración, los colores y, por supuesto, los olores.
El mole y el pipián son los protagonistas de la cocina, pero también existen otros platos clásicos como manchamanteles, sopa seca de tortilla y encacahuatado.
Internarse en este lugar es trasladarse por unos minutos al convento de Santa Rosa, en el siglo XVIII, cuando por error se creó el mole.
Victoriano Zepeda 80, Observatorio tel. 5277-4360.

Hace 45 años, una familia originaria de Puebla abrió un pequeño local de chalupitas en la Escandón; una década después se trasladó a la Condesa, antes de que se se volviera una zona mainstream.
Este espacio ha mantenido su espíritu familiar –ya son tres generaciones-, y a pesar de la modernización de la colonia ha mantenido el éxito. El secreto es simple: hacen las chalupitas de la forma tradicional, como en los locales cercanos a la iglesia de San Francisco, Puebla. Lo más recomendable es pedirlas mixtas; la orden de seis permite degustarlas con todas sus salsas: verde, roja y pipián verde con un poco de carne de cerdo.
Además de servir chalupitas, su carta incluye otros clásicos poblanos, como mole y chiles en nogada (en temporada), y se ha expandido a otras regiones gastronómicas del país con tacos de carnitas, cochinita y guisados varios. Los más recomendables son los de pipián verde, elaborados con pepita de calabaza, a la usanza tradicional poblana.
Alfonso Reyes 275, Condesa Tel. 5515-6479

El sueño del chef Gerardo Quezadas era poner un restaurante que fusionara recetas tradicionales con un toque contemporáneo. Su sueño se materializó cuando en la calle de Puebla, esquina Sonora, vio que se rentaba una casona antigua, algo derruida, pero que todavía mantenía en sus paredes mosaicos de talavera.
Desde la entrada a este lugar, inaugurado el 5 de mayo del año pasado, se percibe un espacio distinto. La decoración es moderna, alejada del concepto poblano habitual; además tiene una tienda de productos gourmet y zona de cemitas. Ofrece también una amplia lista de mezcales y tequila.
En la carta se puede encontrar el típico mole poblano elaborado con recetas antiguas, pero lo más recomendable es pedir algunas de sus creaciones artesanales preparadas con frutas de temporada, como guayaba, zarzamora e higo. El platillo estrella es el chapandongo, una especie de pastel azteca preparado con pollo, tortillas y mucho mole. Cada bocado habrá valido la pena la visita.
Puebla 371, Roma Tel. 6391-2121