¿Fan de la carne Kobe? Amarás este lugar

Leo y Adriana Grebot encontraron rápidamente un interés común. Él mexicano; ella brasileña. Apenas fueron presentados, comenzaron a hablar de comida. De carne, en particular.

Hace siete años abrieron Ixkati-Casa Kobe, uno de los pocos sitios donde se sirve ese tipo de carne en México y el único en Coyoacán, a unos pasos del centro del pintoresco barrio. Su decoración moderna -con parte de la cocina a la vista y el área de carnicería al alcance del comensal para que, si así lo desea elija su corte- contrasta con el ambiente tradicional de la zona, aunque también se ha convertido en un referente.

No es casual que se animaran a emprender esta aventura gastronómica en 2010. Ese año, Rancho Las Luisas, en Tamaulipas, comenzó a criar esa raza. Todo era nuevo, tanto la crianza y su cuidado, como la comercialización. Leo también empezaba a desarrollar su carrera como chef y aprendió incluso a preparar su propios curados y embutidos, pues al comienzo compraba para el restaurante la res entera.

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Rancho Las Luisas dividía su producción entre Tamaulipas -donde se dedicaba a la crianza y engorda- y Texas -especializada en las pruebas genéticas-. Pero para llamarla así, la carne Kobe debe provenir de la prefectura de Hyogo, de donde Kobe es la capital. Sin embargo, por una convención se le llama así a la carne que tiene un marmoleo especial.

"Esta raza, Kuroge Washu, se cría en distintas partes de Japón, aún fuera de Hyogo, y en otras partes del mundo. Los primeros fueron Estados Unidos y Australia, pero hoy en día es raro el país ganadero que no lo críe. Claro, sí es muy diferente la carne que viene de Japón que la se puede encontrar en otros países, porque fuera de Japón no existe la genética para llegar al grado A5", dice Leo.

El marmoleo, que es la grasa entreverada en el tejido muscular, se mide de A3 a A5, explica el chef. Mayor marmoleo, mayor calificación. "Eso es lo que hace especial a la carne Kobe, porque la grasa la hace mucho más suave, mucho más rica, usando la palabra como la usan los gringos, de riqueza, es un sabor que te llena la boca.

La grasa del marmoleo es muy diferente de la exterior de la carne, que contiene colesterol, es rica en Omega 3 y 6, además se derrite a 27 grados, en realidad cuando cocinas esa carne, la grasa queda en estado líquido y cuando la muerdes, es como una sensación de mantequilla".

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Los cortes se sirven en plato y hasta su mesa llega una parrilla para mantenerla caliente. Las guarniciones son ensalada y frituras de yuca, que no alteran el sabor de la carne suave y jugosa, preparada sólo con sal, pues esta calidad no requiere de artificios.

Como estrella del lugar, está presente en varios platillos. Por ejemplo, en una entrada de espárragos con lámina de carne que se acompaña con salsa de soya, o platillos más sencillos, como hamburguesas. También puede probar ensaladas, pizzas o una original empanada vegetariana, hecha de hojaldre.

Pan caliente de trigo, centeno o integral con pasas y un tercio de salsas (chile seco, habanero en escabeche y cacahuate con chipotle, de menor a mayor picante) aguardan en la mesa. El toque de la casa se impone, todos los insumos son preparados ahí. Para beber, cerveza artesanal, vino o aguas frescas de combinaciones frutales. Los postres se preparan también con frutas frescas.

Si lo prefieres, también puedes llevar cortes para tu parrillada en casa. Poco a poco irá educando su paladar, pero no tiene que ser un experto, basta saber que las calificaciones entre A3 y A5 son de excelente calidad.