Estos mexicanos serán embajadores gastronómicos en 2017

Plena de tradición, ingredientes ancestrales y mucho sabor, la cocina tradicional mexicana es valorada y respetada en el mundo. Declarada hace poco más de 16 años patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, se ha ganado un lugar en las listas culinarias más importantes a nivel internacional.}

El 2017 es un año de apertura y de expansión. Los más reconocidos chefs mexicanos llevan su inventiva a diferentes partes del orbe. Su inspiración está en básicos y tradicionales como el maíz, el frijol y el chile.

Aún no llega a los 35 años y ya está por cumplir su sueño: abrir un restaurante en París, en la cuna de la alta gastronomía. Cuando era niño se colaba por las cocinas de los lugares a los que sus padres lo llevaban a comer; lo único que hacía era observar y preguntar. Ahí descubrió un universo en el que quedó atrapado. Con esa misma ilusión ahora prepara la apertura de Isla Calaca en la capital francesa, la cual será en febrero.

En agosto de 2015 abrió en Málaga un local con el mismo nombre, alojado dentro de la Gourmet Experience del Corte Inglés; la frescura y variedad de la cocina que se prepara cautivó a comensales
y críticos.

"París es París. Como chef toda la vida soñé con tener un restaurante ahí. Vamos a seducir a los franceses con nuestros ingredientes", explica. En el menú estará incluido el aguachile verde de vieras con atole negro de limón, el cerdo con miso, los tacos de cola de res en adobo y los aplaudidos sopes de cochinita pibil.

El chef chocolatero está de manteles largos. Mañana abre en Bogotá, Colombia, su primer establecimiento. Bajo el nombre Factor Cacao, ofrecerá una fusión de elementos tradicionales del país sudamericano con la chocolatería evolutiva que lo caracteriza.

Lleva consigo las técnicas tradicionales empleadas por los aztecas, las cuales fusiona con la cocina moderna para dar paso a bombones y trufas apreciados por su sabor y mezcla de texturas.

Limón con chía, tamarindo con chapulín, naranja con sal de gusano y jamaica con mezcal son parte del repertorio que ha conquistado incluso a los más finos paladares franceses, que lo incluyeron en la prestigiada Le Guide des Croqueurs, en la que solamente aparecen las mejores chocolaterías del mundo.

Es el mexicano más reconocido de los últimos años.

Su primera apuesta fue Cosme, restaurante situado en Nueva York, en el que lo mismo se sirve una tlayuda con frijoles negros y chorizo, que un cangrejo con mole amarillo, o las ya clásicas carnitas de pato.

En esa misma línea planea su expansión. Junto con su equipo abrirá en los primeros meses del año una nueva propuesta en Manhattan. Él mismo lo ha descrito como un lugar casual para beber cerveza y disfrutar de un buen bocado.

Alojado en su memoria hay un sueño que no ha podido ver la luz, al menos no en 2016. Junto con su amigo el chef Andoni Luis Aduriz, Olvera anhela abrir un restaurante en La Habana, Cuba, y quizá en 2017 lo consiga.

"Llevaremos la belleza, la vivacidad y el espíritu de México a Londres en una experiencia total para los sentidos", sostiene sobre la reciente apertura de su primer restaurante fuera del país. Aún sin nombre, tiene planeado que esté listo en marzo.

Estará dentro del Hotel InterContinental London Park Lane, en el número 1 de esta vía en la capital inglesa. La decoración corre a cargo de Simon Rawlings, quien tiene la encomienda de estructurar un espacio sensual y moderno que refleje la cultura mexicana.

En la carta se incluirán hormigas chicatanas, chapulines y sal de chile de gusano de maguey. El sitio privilegiado está destinado a los moles, tanto el negro como el verde.

También se construye una cantina en la que se servirán quesadillas, tacos y diferentes salsas. Sus restaurantes Dulce Patria, en la Ciudad de México, y Barroco, en Puebla, son reflejo de su pasión: promocionar la cultura gastronómica de su país.