Estos son los tequilas y mezcales recomendados por expertos

A estas alturas ya se sabe que no todos los tequilas se crean iguales, y que 'sorber' uno —o un mezcal ahumado— es una forma mucho mejor para celebrar el patrimonio mexicano que mandarse shots con sal y limón.

Pero habiendo unas mil 700 marcas de tequila para elegir, y un número mucho menor pero creciente en la categoría del mezcal, ¿cómo escoger las correctas?

Los mejores tequilas y mezcales siguen produciéndose de forma sostenible y a mano, desde la cosecha hasta el embotellado.

El tequila es un tipo de mezcal hecho con la planta de agave azul y producido principalmente en Jalisco, un estado al oeste de México; en tanto que el mezcal, que se puede hacer con cualquier agave, proviene sobre todo de otro estado más al sur, Oaxaca.

Les preguntamos a los expertos cuáles eran sus marcas y botellas favoritas. Esto es lo que eligieron, con precios que van desde aproximadamente los 50 hasta los 200 dólares por botella de 750 mililitros.

MEZCAL

A Ron Cooper se le suele reconocer como el que llevó el mezcal a Estados Unidos y ayudó a popularizarlo. Su marca ostenta una colección de mezcales, todos derivados de una sola aldea en Oaxaca, lo que resalta el terroir (factores que describen la región de origen) del destilado.

En el Mayahuel de Nueva York, el personal elogia el enfoque comunitario de la marca y cómo eso está ayudando a despegar a su bar de cócteles concentrados en el agave. Allí, el menú incluye más de una docena de tipos de mezcales Del Maguey, entre ellos el muy ahumado Chichicapa y el más dulce Ibérico, que se destila con jamón ibérico, una vuelta de tuerca del tradicional mezcal Pechuga, que usa pechuga de pollo.

Traci Des Jardins, la chef de San Francisco, recomienda el Tobalá 100 por ciento, hecho de agaves silvestres cuyo cultivo toma entre 20 y 30 años, más que los célebres agaves azules para el tequila, cuya maduración insume en promedio siete años.

Todo aquel que quiera ponerle algo de #resistencia a su trago debe buscar una botella de Ilegal.

La marca, que salió de un bar de Antigua, Guatemala, hoy trabaja con tres destilerías en Oaxaca, de las cuales dos son propiedad de exinmigrantes indocumentados que trabajaron de asistentes de barman en California.

Cuando al anunciar su candidatura presidencial, Donald Trump, tildó de violadores a los mexicanos que cruzan ilegalmente la frontera con Estados Unidos, la marca empapeló Nueva York, Miami y Los Ángeles de pósteres que lo llamaban pen… (en una traducción bastante libre, zopenco).

Susan Coss, fundadora de Mezcalistas, dice que el Ilegal es uno de sus preferidos.

Esta destilería de cuarta generación en Oaxaca utiliza sobre todo agaves silvestres, con lo cual cada embotellado se vuele especialmente distintivo.

"Solo abro una en ocasiones especiales", dijo Bricia López, una entusiasta del mezcal que vive en Los Ángeles, embajadora incansable del destilado y miembro fundador de la Taste of Mexico Association.

Ella describe cada botella como "pura perfección", pero dice que el Barril, distinguido por su sabor terroso y herbáceo, es su primus inter pares.


Mezcalosfera

Como estas botellas se producen solo en pequeñas cantidades, cada una es única y tiene la etiqueta para demostrarlo.

Esta menciona al maestro mezcalero que lo hizo, los tipos de agave utilizados y sus proporciones, la fecha en la que se destiló, el número de litros, la cantidad de días que estuvo fermentando... se entiende.

Para los que estén empezando a conocer el mezcal o a quienes no les interese tanto nivel de detalle, no se preocupen.

"Todo lo que sacan vale oro", dijo Christi Preddy, de Gallo Pelón Mezcaleria en Raleigh, Carolina del Norte (estos mezcaleros no escatiman elogios).

Ella dice que su botella de la mezcla Tobalá, Verde, Madrecuixe, Cuixe, y Espadín es "diferente a todo lo que probé en la vida". Si usted está dispuesto a gastar los 160 dólares (equivalente a poco más de tres mil pesos) que cuesta la botella de 750 ml, haga la fila.


Mezcal Tosba

Sus agaves se cultivan en los trópicos junto al café, el mango y la caña de azúcar, en Cajonos-Villa Alta, una región de Oaxaca en las montañas de Sierra Juárez, lo que le da al destilado sus notas frutales.

La empresa fue creada por dos primos que esperaban poder salvar su aldea. Gilbert Marquez, embajador de la marca Ilegal, y López son dos de sus fanáticos.

"Muy ligero y fácil de beber", dijo López. Si es que usted logra encontrarlo.



TEQUILA

Como muchos mezcales, la marca de Carlos Camarena se basa en el terroir: como el vino, el tequila debería saber al lugar de donde proviene.

Aunque todos los tequilas se hacen con agave azul, Camarena utiliza agave cultivado en diversos ranchos de Jalisco, y cada embotellado refleja el clima y la altitud particulares del rancho en cuestión.

Chantal Martineau, autora del libro How the "Gringos Stole Tequila" (Como los gringos se robaron el tequila), menciona la marca como una de sus favoritas.

La empresa acaba de lanzar su cosecha 2016 del rancho Puerta del Aire, el primero de un programa piloto que no daña a los murciélagos en el que participa junto a otras dos destilerías; los murciélagos son polinizadores naturales del agave.

Las operaciones a gran escala emplean la reproducción asexual, mientras que las operaciones para murciélagos buscan reconstruir los hábitats del animal.

Esta marca también resalta la importancia del terroir haciendo tequila a la antigua, sin máquinas, y ahora tampoco hace daño a los murciélagos.

Mandi Nelson, directora de bebidas de la cadena de restaurantes New Waterloo (que incluye a La Condesa de Austin) recomienda el tequila Ancestral Blanco, mientras que Des Jardins opta por el Reposado.