Ya sea en el menú habitual o en los platillos de temporada, los ingredientes son fundamentales para lograr un buen resultado, comparte el chef Israel González, quien desde hace unos meses está al frente de la cocina del restaurante Corazón de Maguey. Así que él mismo elige cuidadosamente la materia prima con la cual elabora sus creaciones.
Para asegurarse de la frescura del fruto que brinda el color rojo de la bandera mexicana que se representa en los chiles en nogada, días antes de empezar a servir la receta estrella del mes patrio visitó el rancho del municipio de Tasquillo, Hidalgo, donde Jorge Téllez, un pequeño productor siembra la granada que desde hace 15 años se utiliza en el restaurante.
"La granada que utilizamos cumple parámetros de calidad muy altos", asegura el chef, quien comparte con los comensales cuáles son las características adecuadas de este fruto que sólo se da entre julio y septiembre: debe tener una cáscara delgada y rojiza; la fruta, de semilla pequeña, muy jugosa y dulce.
En su carta ofrece la versión clásica de este típico platillo: chile poblano (capeado o sin capear) relleno de un picadillo de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, plátano macho, frutos secos, almendras, pasitas y piñones. La tradicional nogada está elaborada con nuez de Castilla, queso crema, queso fresco y almendras.
Horario: Lunes a miércoles, 12:30 a 23:00; jueves, hasta las 24:00; viernes, cierra a las 24:30. Sábado y domingo, desayunos de 9:00 a 12:30; servicio vespertino, a partir de las 13:30 horas. Sábado cierra a las 24:30; domingo, hasta las 23:30 horas
Costo aproximado
por persona: $300
"Las monjas (del convento de Santa Mónica en Puebla, a quienes se les atribuye la creación del platillo) utilizaron lo que toda ama de casa utiliza: los productos de temporada; la receta que servimos en Corazón de maguey es un poquito dulce, como la tradicional", destaca González.
Sin embargo, su propuesta aporta el sello de la casa al servirlo con una nogada generosa, a la que agrega un toque de jerez que equilibra los sabores, así que la mezcla que representa el centro de la bandera mexicana, por su color blanco, no predomina ni se pierde. En esta combinación perfecta radica el secreto de este platillo pues a pesar de ser una receta con una larga lista de ingredientes, cada uno se distingue, sin que ninguno predomine.