Todos saben que el cacao es un producto natural muy mexicano. Sin embargo, hasta hace apenas unos años es que este alimento se ha convertido en lo más 'top' de la gastronomía mexicana, ya que ahora se valora más su pureza y alcances, según dijo esta semana el maestro chocolatero mexicano José Ramón Castillo, durante el Fórum Gastronómico de Barcelona.
Aunque precisó que "el empuje del cacao apenas empieza", sostuvo que ya existen mejoras "desde su producción hasta su consumo".
Castillo, propietario de la cadena "Qué Bo! Chocolatería mexicana evolutiva", recordó que lo que más se consume es el sucedáneo de chocolate, y que su propuesta no utiliza ni mantequillas ni cremas, pues se distancia de las grandes fábricas trasnacionales.
"Las cosas comienzan a cambiar ahora por ejemplo se tienen sembrados más plantíos de cacao que hace unos años, cuando la moniliasis del cacao afectó a un 78 por ciento del total, y hay que aprender a vivir con ello", señaló.
Por lo que respecta al consumo de chocolate puro, sostuvo que "hace 10 años no había esta mexicanidad que se ve con este pondera producto, con el mezcal, con cocineros que toman de México sus productos, los recados típicos, los quelites, los moles, y allí también el chocolate.
"Ahora el chocolate retroalimenta también mucho de la propia gastronomía y de las bebidas, se toma del cacao su cascarilla, los dientes, las sales del cacao, la manteca, cocoas de diferentes alcalinidades para bebidas, para infusiones, los aromas", indicó.
Hoy, expuso, para un bartender no es un reto usar chocolate para complementar sus bebidas, sino que usan sus granos para fermentar en sabores; la panadería utiliza ya muchos más perfiles. El chocolate ahora está muy diversificado y está bien porque habrá más demanda, consideró.
No obstante de los avances, dijo, el impuesto que se puso al chocolate (como parte de la campaña de salud contra la obesidad) es un obstáculo, ya que "se le equipara con producto chatarra", y ante ello "lo que debería hacerse es promover sólo el consumo de chocolate mexicano y no sucedáneos".
"De hacerse así se generarían recursos de ese impuesto, que por ejemplo podrían fortalecer el campo. Una cosa es una golosina de no chocolate, y otra cosa un alimento como el chocolate. Por ejemplo, Francia consume solo chocolate francés", refirió.
Sobre los planes comerciales de "Que Bo! Chocolatería mexicana evolutiva", mencionó que contempla la ciudad de Guadalajara, Jalisco, como la primera tienda fuera del Distrito Federal.
En su participación en el Fórum Gastronómico, Castillo preparó diversas propuestas de chocolates pintados, explicó los procesos de producción del cacao con el que trabaja y la importancia de mantener activo a este sector.