El helado era un postre alejado de la creatividad y la experimentación,
pero ahora los típicos sabores de limón, vainilla o chocolate son sustituidos por pimienta, aceite de oliva, bourbon o vodka.
Si bien este alimento no está tan arraigado entre los mexicanos como en otros países, pues el consumo per capita no llega ni a los 4 litros por año, esta cifra se incrementa más del 10 por ciento al año, en parte gracias al furor por el yogur y las creaciones artesanales de novedosos sabores.
"Ahora encuentras helados en restaurantes con sabores salados: aguacate, queso de cabra con cebolla caramelizada o pimientos; los chefs los utilizan como parte de sus platillos", dice Romy Gutman, creadora de Helado Obscuro.
Una de las precursoras de la renovación del gélido postre en la ciudad es Margarita Carrillo, quien desde hace más de una década creó Helados Finno, proveedora de "Biko", "Rosetta", "Los Danzantes" y otros restaurantes. Sus creaciones, asequibles en "Casa Fusión" (Bazar Fusión) o por pedido, incluyen recetas de nata y aceite de olivo, hongos con pepitas y vainilla con cereza y mazapán.
Las nieves con piquete no podían faltar. En el mercado ya existían algunas mezclas de Tezponieves, pero Helado Obscuro -nombre inspirado en el "lado oscuro" de Star Wars- llegó hace año y medio a saciar la sed de quienes buscan algo más "fuerte". Lograr la perfecta congelación del alcohol requirió a Gutman un buen trabajo de laboratorio. Ahora la marca cuenta con una sucursal en la Roma y carritos en diversos puntos de la ciudad, en donde se pueden probar más de 60 recetas espirituosas, como el Pink Pony, con fresa, pimienta rosa y licor de moras, o Alice in Wonderland, con bourbon, chocolate y avellanas.
En Glace Helado, los socios ofrecen propuestas libres de colorantes y químicos, con productos 100 por ciento naturales. "En la industria, las nieves y los helados en México se hacen a partir de bases artificiales a la cuales se agrega el sabor; nosotros creamos las bases artesanales y orgánicas", explica Dulce María Pérez, socia de la marca que destaca por la textura cremosa de sus productos, que permite saborear mejor las combinaciones de sal de mar con caramelo, queso brie con mermelada de fresa o cerveza artesanal. También tienen paletas de sake y jengibre.
Otro local que ha ganado prestigio por la calidad de su manufactura artesanal es Amor Casero. Aquí utilizan cacao de los árboles de Tabasco, leche de cabra de Puebla y vainilla de Veracruz. El menú incluye sabores tradicionales y creaciones como el de Té Chai, fresa con anís, leche de cabra con caramelo y nuez, chocolate con sal, turrón, vainilla con lavanda, guayaba con cardamomo, turrón y vino tinto.