Cuaresma: tiempo de empanadas

En cuaresma, la tradición de comer empanadas es una buena opción para que el único pecado que se realice durante 40 días sea el de la gula.

El origen de este platillo se lo disputan árabes, hindúes, españoles e italianos, entre muchos otros; pero llegó a México con la Conquista y la construcción de los primeros conventos, donde se cocinaban con recetas españolas para celebrar la vigilia, alrededor del 1600.

Era un platillo degustado principalmente por gobernantes y ciudadanos españoles; ahora es uno de los platos más buscados en esta temporada. Aunque en Semana Santa las empanadas de atún y bacalao son las más tradicionales, durante todo el año se pueden encontrar en distintas versiones: la tradicional de harina de hojaldre, los pastes y, por qué no, las ya tan populares empanadas argentinas.

Hace 22 años apareció Empanadas de Coyoacán, un lugar especializado que cuenta con 58 rellenos, entre dulces y salados. La pasta de hojaldre se realiza de la forma tradicional, pero con mantequilla baja en grasa -así la culpa es menor.

Para la vigilia se recomiendan: queso con rajas, mariscada (camarones, mejillones y pulpo), huitlacoche, camarón, crema pastelera y, por supuesto, atún y bacalao.

Una de las grandes diferencias entre la empanada argentina y la mexicana es que la primera utiliza masa criolla. Desde hace 13 años, Sólo empanadas argentinas, en la Colonia del Valle, vende ocho variedades con recetas típicas del país conosureño, ligeramente tropicalizadas.

Diariamente hornean entre mil y mil 200 piezas. Curiosamente, la venta no incrementa en Semana Santa; pero los únicos días en que casi no se venden, son cuando se enfrentan México y Argentina en un partido de futbol -sobre todo si México pierde.

De las ocho variedades que ofrecen, cinco se preparan sin carne, ideales para la cuaresma, entre ellas se recomiendan la italiana, la Humita, la de atún, la de espinacas y también la de cebolla con queso.

El paste es un tipo de empanada típico de Hidalgo, que se basa en el cornish pasty inglés.

Cuando los británicos llegaron a explotar las minas de Real del Monte en el siglo XIX, las esposas de los mineros les preparaban este platillo relleno con papas, carne y cebolla. El paste tradicional está adornado con una trenza de masa alrededor del pan, que servía para que los hombres de trabajo las pudieran sujetar con facilidad.

Una de las diferenciasdel paste con la empanada tradicional es que los ingredientes se hornean crudos. Aunque la receta típica es de carne, en Pastes el Reloj, establecimiento fundado hace más de cinco años, las hay de papa con atún y también algunas variedades de empanadas. La recomendación para estas fechas es el relleno de frijol y de papa con atún.