Desde hace 13 años, este lugar es una referencia de la cocina vasca en la Ciudad de México. Fundado por el chef Alberto Ituarte, se ha distinguido por preservar las técnicas tradicionales. Hace cinco años, el joven cocinero Israel Arexiga tomó la estafeta al frente de Alaia. Ha sido parte de la historia del restaurante prácticamente desde sus orígenes y conoce de primera mano la tradición culinaria del norte de España.
Cocina de producto, de técnicas muy específicas y de constante vanguardia, que le permite al chef de 24 años de edad crear a partir de una paleta muy amplia, basada en productos frescos del mar e ingredientes locales, ya que, cuenta, él mismo hace las compras cada dos días en el mercado, para halagar el gusto de sus comensales. La frescura es su distintivo.
Entre sus especialidades puede disfrutar de entradas como tacos de pato con salsa de tamarindo, croqueta de jamón serrano, capresse de burrata con pesto de albahaca, jitomate deshidratado y sandía. Arroz con mariscos, o consomé clarificado de jabugo con ravioles, robalo a la plancha con alcachofa glaseada, jabugo y espárragos, o chuletón con pimientos rostizados y papa laqueada. Entre las deliciosas creaciones de postres, crujiente de pistache con helado.
Su cocina, dice el chef Israel, es rica y sencilla, sin pretensiones. Preparada con productos originarios de España y, sobre todo, con sus técnicas, la cocina de Alaia brinda a sus comensales (tiene un capacidad para 230 personas) un pedacito de la Madre Patria.
Y es que toda la técnica, el chef la aprendió en Europa, trabajando en restaurantes como el Martín Berasategui, de España. "Estuve de tour por el norte de España y el sur de Francia", cuenta el chef que comenzó a trabajar con Alberto Ituarte a los 15 años de edad y durante sus nueve años en la empresa, ha trabajado en distintas áreas, como Ituarte Banquetes, donde todavía colabora. "Estuve un año como segundo de cocina en Alaia y ya llevo casi cinco a cargo.
No somos un restaurante que tenga como sello innovar con platos o técnicas, más bien el tener el producto lo más fresco posible y trabajarlo de la manera que los clientes lo van pidiendo. A veces con un mismo pescado podemos hacer seis o siete platos diferentes, sin llegar a un concepto demasiado contemporáneo, sino cuidando la parte clásica de su preparación, cuidar el producto lo más que se pueda y tocarlo lo menos posible", explica.
En cuanto al vino, predominan las etiquetas con DO españolas, como Rioja o Rivera, pero sí se abren espacios para nuevas propuestas. El maridaje incluye tanto blancos como tintos, pues, abunda el chef Arexiga, cada vez más se comprueba que es un error el creer que el pescado no va bien con un vino tinto. Él, como muchos conocedores, reconoce que el mejor vino siempre será el que más agrade al paladar del comensal.
Con una amplia carta de alrededor de 60 platillos, el restaurante Alaia brinda una serie de propuestas clásicas y sorprende con novedades cada semana, concluye el chef. "Normalmente se meten platos nuevos cada semana, las sugerencias están en constante cambio. Las especialidades son pescados y mariscos, preparados a las brasas, al horno, de diversas formas; los arroces también son muy de nosotros.
En la carta, unos 40 platillos son fijos, el sello de la casa y se han ido cuidado, mejorando en algunos aspectos, pero se mantienen tal cual los buscan nuestros clientes. Después jugamos un poco con el producto que hay en temporada, pero siempre respetando las técnicas tradicionales".