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Y con ustedes... la 'súper tortilla'

Un egresado del Cinvestav desarrolló un método que busca enriquecer con hierro y ácido fólico encapsulado las tortillas y productos mixtamalizados; y no te preocupes, tus quesadillas y tacos seguirán sabiendo a lo mismo. 
Redacción 
29 diciembre 2015 19:29 Última actualización 29 diciembre 2015 19:32
Tortilla. (Arturo Monroy)

En promedio cada mexicano consume unos 120 kilos de trotilla cada año. (Especial)

No es mentira, sí es la 'súper tortilla', y no viene con capa, viene adicionada con microcápsulas.

La falta de hierro y ácido fólico puede representar problemáticas de salud pública como anemias, enfermedades cardiovasculares y digestivas; por esta razón un mexicano propuso un método que contempla adicionar microcápsulas de fumarato ferrosos y ácido fólico a las harinas mixtamalizadas, masas y tortillas, lo que podría evitar que personas padecieran estas problemáticas. 

“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana”, explicó Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la Unidad Querétaro del Cinvestav.

Las microcápsulas, que serían obtenidas a partir de almidones de maíz, no afectan el sabor, color o textura del alimento, además de que el método de encapculación mostró buena retención de nutrientes y baja humedad en las pruebas de laboratorio.

Como parte de este trabajo de investigación, dirigida por el investigador Fernando Martínez Bustos, del Cinvestav Unidad Querétaro y por el profesor Javier Rivera López, del Instituto Tecnológico de Los Mochis, en Sinaloa, también se evaluaron tortillas preparadas con la harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.

Los individuos que participaron en la evaluación coincidió en que el color, la humedad, tensión, corte e inflado de las tortillas enriquecidas con las microcápsulas fueron similares a las convencionales.

“La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con un alto consumo en zonas marginadas”, señaló el egresado. (En promedio cada mexicano consume unos 120 kilos cada año). “En consecuencia, su uso como vehículo de ambos nutrientes podría aumentar su aceptación, ya que el proceso convencional de nixtamalización y la preparación de tortillas no sufren modificaciones con la fortificación de las microcápsulas”, agregó Cruz Sánchez.

El especialista, que está por completar los procesos de patente, considera este método una opción que sería viable masificar a escala industrial, y no sólo para las tortillas, sino para otros productos como tostadas o frituras de maíz.