Las cuentas claras y la carne en su punto
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Las cuentas claras y la carne en su punto

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Las cuentas claras y la carne en su punto

Para disfrutar un buen corte de carne es muy importante es que llegue hasta tu mesa tal y como tú lo solicitaste.

Lizbeth Hernández
12/06/2018
Filete de carne

Solo hay dos requisitos imprescindibles para las steakhouse que se jactan de ser templos de la carne: uno es la calidad y el otro es que llegue a la mesa del comensal en su punto. Aunque este último es una percepción variante entre cada persona.

Puede ser bien cocido, el rojo inglés cocido por ambos lados y que deja escapar un hilo rojo al hincarle tenedor y cuchillo, o el término medio. La magia está en presentar el platillo en la cocción exacta a la que se pide. Esa es la principal encomienda de quienes trabajan en Morton’s The Steakhouse, restaurante de origen estadounidense con 77 sucursales alrededor del mundo y que en México cuenta con una clientela conocedora en la materia.

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El filete mignon, New York, ribeye y el porterhouse que sirven los traen de California. Provienen de reses que se alimentan únicamente de granos y pasto, la carne se empaca al vacío y se mantiene sin variaciones de temperatura para asegurar suavidad y jugosidad. Siguen un proceso de añejamiento de entre tres y cuatro semanas y finalmente se someten al fuego que termina por sellar sus sabores.

La parrilla en la que se cocinan es un contenedor vertical que escupe fuego arriba y abajo. “A 450 grados de temperatura, tienen menos tiempo de cocción, pero se conservan la mayoría de los jugos de la carne”, explica Fernando López, cocinero en Morton’s desde hace 11 años.

El chef autodidacta cuenta que se formó en las cocinas estadounidenses de la cadena. Llegó a EU como migrante hace más de 17 años, pero al ver su pericia en la cocina, los directivos le propusieron volver a México y hacerse cargo del único restaurante en territorio nacional.

“Es una gran responsabilidad. Aquí hay oportunidades si uno trabaja duro; disfruto mucho lo que hago y estar cerca de mi familia fue una de las motivaciones para regresar. En la cocina uno aprende de exactitud y tiempos, así también es la vida”, comparte.

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López aconseja acompañar los cortes con un trozo de lechuga iceberg con moronas de queso azul, espinacas a la crema, papa horneada dos veces al gratín o uno de los platillos más pedidos, los macarrones con queso.

“Es tan bueno que cuando ganó la presidencia Enrique Peña Nieto, hasta nos pidió la receta porque ya no iba a poder venir con frecuencia”, platica el gerente Adrián Del Río.

Para acompañar sus platillos seguro encontrará un maridaje exitoso entre las 286 etiquetas de su cava: tintos, rosados y blancos de España, México, Francia e Italia, pero también de Eslovenia y Líbano, regiones vitivinícolas con producciones de cabernet sauvignon, merlot, pinot nero y cinsault.