Ko Ma, la nueva travesía culinaria de Mikel Alonso

En la vida y en las cocinas el camino nunca se acaba. Siempre hay puentes, veredas y territorios que cruzar. "Lo único que uno tiene que hacer es no detenerse", comenta Mikel Alonso al pie de la cortina que separa el bullicio de la Plaza Carso Palmas de su nuevo restaurante Ko Ma, espacio contemporáneo y elegante de platillos internacionales.

Después de 10 años de la apertura de Biko –ahora cerrado–, a un año de la puesta en marcha de Lur –cocina de casa–, junto con su socio y cómplice en la cocina, Gerard Bellver, emprende un nuevo viaje.

"Somos más maduros, pero muy aventureros, siempre hay que evolucionar. Ko Ma es nuestro homenaje a platillos que se convirtieron en momentos y que nos emociona replicar", cuenta sobre lo que el comensal encuentra en la carta.

Adentro, el lujo contemporáneo se deja ver en las mesas y sillas talladas a mano, puertas corredizas que alojan tres privados con luz, temperatura y audio independientes, y una pequeña cúpula de color oro pintada a mano, muy parecida al tapón de una botella de champaña.

"Podríamos estar en París, Londres o Nueva York, la gastronomía es una suma de experiencias que no sólo se prueban, también se disfrutan en un hábitat adecuado en el que el comensal sea parte de una experiencia", afirma.

La sofisticación se extiende a los ingredientes de la carta: foie gras, carne wagyu, anguila y codorniz llegan al comensal preparados con las tradicionales recetas y técnicas de cocina francesa. Ambos cocineros entregan sus propias interpretaciones en espumas, perlas y crujientes.

"Lo mejor de esta cocina es que no tiene bandera. Es un homenaje y un festejo. Hay algunas preparaciones francesas con técnicas mexicanas, como la nixtamalización. Tenemos un tartar de tomates que se pasaron por cal. La cocina es evolución, se vale sumar, siempre y cuando el resultado sea sabroso", agrega.

La carta está compuesta por 28 platillos entre entradas, sopas, pastas, platos fuertes y postres. Ko Ma es también el resultado de la investigación y la búsqueda de recetas originales como la de la pavlova, merengue relleno de frutos rojos y mousse de queso mascarpone que proviene de Nueva Zelanda y Australia.

"De casa recuerdo mucho una receta tradicional francesa, la tarta bourdaloue, que es un pastel de almendras y peras de lo más sencillo. Se come en familia en las tardes parisinas y es tan bueno que ha pasado de generación en generación casi sin cambios; aquí lo servimos con helado de pasas", dice.

Ko Ma

Dirección: Paseo de las Palmas 781, Lomas de Chapultepec (dentro de Plaza Carso Palmas)

Reservaciones: 5925-7244 / 5925-7230

www.komamx.com

Ticket promedio: 1,200 pesos por persona.

Menú de degustación: 1,550 pesos.

Otro de los aciertos del lugar es que ofrece dos experiencias que se complementan, pero se ubican en espacios independientes, restaurante y terraza-bar. Mica Rousseau, recientemente reconocido como el Mejor Bartender del país, diseñó una carta especial de coctelería, que con 307 botellas de licor ofrece mezclas originales y divertidas.

A una semana de su apertura, en Ko Ma son más las mesas llenas. La clientela habitual son los vecinos que laboran en las oficinas cercanas o que llegan ahí para cerrar un trato, otros más acuden a descubrir de qué va la inventiva de los chefs. A ver, probar y disfrutar.

Por ahora esta es la parada de Mikel y Gerard, en ocho meses más reabren Biko en una nueva ubicación. El camino nunca se acaba.