Éste es el chef que lleva la charcutería a otro nivel
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Éste es el chef que lleva la charcutería a otro nivel

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Éste es el chef que lleva la charcutería a otro nivel

El chef Paul Bentley trae a la capital una propuesta fresca de charcutería hecha como en casa.

Lizbeth Hernández
10/05/2018
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La calidez y amabilidad del chef Paul Bentley contrastan con su imagen de chico rudo. Casi siempre viste colores oscuros, jeans y tenis. Es adicto a la tinta de los tatuajes, los cuales luce a tope en ambos brazos. En su piel conviven figuras de flores, alas, rostros demoniacos y un cuchillo con las palabras Magno Brasserie, el nombre de su primer restaurante en México, que abrió en 2015.

Desde entonces no ha parado. El australiano que comenzó como lavaplatos se curtió con los grandes: en Melbourne trabajó en el restaurante de Paul Bocuse; en Francia, Roma y Nueva York con cocineros acreedores de estrellas Michelin, como Pierre Gagnaire y Daniel Boulud. Llegó al país atraído por las cálidas playas de Tulum y decidió establecerse en Guadalajara, donde abrió una panadería y repostería, en 2014, Saint Michel, y un año después su primer restaurante, un brasserie que privilegia el producto y en el que conviven preparaciones de las cocinas italiana y francesa.

Poco a poco consolidó un nombre en la escena culinaria nacional. Volvió a Tulum para encargarse de la carta del restaurante del hotel boutique Mi amor y el año pasado inauguró junto con Bruce James un restaurante en San Miguel de Allende, y en Guadalajara un local especializado en ramen que se llama Hato.

Hace unas semanas presentó su primera carta en la capital del país, la cual pertenece a Bonito, restaurante ubicado en Paseo de Palmas y que comparte nombre con las sucursales de Condesa y San Ángel, pero su propuesta es distinta.

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Bentley asegura que el empresario Ramón Orraca lo convenció y, aunque no estará de tiempo completo, creó los 35 platillos y una selección de charcutería en la que conviven sus recuerdos de niño al lado de sus abuelos –ellos fueron sus primeros maestros culinarios– y los conocimientos adquiridos en poco más de dos décadas de cocinero.

“Apostamos por los buenos productos, por la cocina tradicional hecha en casa, parece que es muy fácil, pero la charcutería tiene su complejidad. Requiere paciencia para aprender, técnica para dominarla y tiempo para que las preparaciones maduren adecuadamente”, asegura sobre la fortaleza de la cocina de Bonito.

Ofrecen variedad de embutidos de ternera, pato y puerco que terminan convertidos en salchichas, salami, pancetas, patés, terrinas y magret. Hay opciones que maduran hasta 18 meses y que permanecen en cámaras con temperatura controlada. Además de su disponibilidad a la carta, también se venden para llevar a casa.

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“Tenemos selecciones de tres a cinco opciones de charcutería que pueden acompañar con un buena pasta o un salmón; yo recomiendo el welsh rarebit con queso cheddar y tuétano como entrada, un graviax de salmón con pepinillos e hinojo y una pasta, un orecchiette con salchicha merguez de la casa”, señala.

Preparaciones ideales para acompañarse con tintos y blancos de ambos mundos. Otros de los platillos de los que el cocinero se siente orgulloso son el pulpo asado con lentejas y BBQ, y la terrina de cordero con ajo negro, salsa verde, encurtidos y jus.

“Me gustan las presentaciones simples con sabores fuertes, un buen platillo debe permanecer en la boca y en la memoria, debe ser complejo y profundo”, comparte el chef, a quien los tatuajes le significan lo mismo: recuerdo y complejidad.