El mar es la alacena de este chef peruano
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El mar es la alacena de este chef peruano

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El mar es la alacena de este chef peruano

El chef peruano Virgilio Martínez sostiene que el verdadero lujo está en cumplir un ciclo de localidad en los ingredientes.

Defiende la sustentabilidad, la investigación y la diversidad en los platillos.

Lizbeth Hernández
01/08/2018
Chef Virglio Martínez
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Para deslizarse sobre una tabla con ruedas hace falta equilibrio y valentía. Práctica y destreza son necesarias igual que trabajo duro y compromiso. Esas mismas habilidades son las que se necesitan para liderar una cocina. A los 11 años el chef Virgilio Martínez recorría la capital peruana a bordo de una patineta. Reconoce que la pericia adquirida en el skateboarding le heredó aptitudes para desarrollar su vocación.

El cocinero cuenta la anécdota en su libro, Central, en el que narra su fascinación por recorrer su país en busca de ingredientes endémicos, y su posterior transformación en platillos, lo mismo delicados y exquisitos en estética, que ricos y únicos en sabor.

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De visita en México para servir las comidas por el quinto aniversario de la experiencia organizada por Grupo Presidente y Dinner in the Sky, Martínez ofreció una probadita de cinco tiempos que se incluyen en el menú de degustación de su restaurante insignia, Central, ubicado en Lima, Perú. Todas las recetas se basan en ecosistemas y alturas.

Convencido de que la gastronomía es un vehículo que suma disciplinas como botánica, historia, antropología y diseño en un plato; el cocinero ofreció opciones singulares como su molusco en roca, con mejillón y sargazo. Sí, el último ingrediente sorprende porque abunda en las costas mexicanas, es la macroalga que al acumularse en la orilla del mar provoca problemas ambientales.

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“Cuesta trabajo cocinarlo por el olor, es muy fuerte, pero lo conseguimos después de muchas pruebas”, comparte. Su preparación resultó cítrica, fresca y sabrosa.

Martínez explica que se tarda alrededor de un mes y medio para integrar un descubrimiento culinario en una receta. Otro de sus platillos, el coral suave, es una versión comestible del ecosistema del pulpo, incluye, molusco, calamar y lechuga de mar.

Su devoción por la cocina se extiende al terreno de la investigación, Mater Iniciativa -concepto creado por él y en el que participa su hermana Malena- es un centro de recolección y clasificación biológica de ingredientes peruanos hallados en ríos, selvas, bosques o en la cordillera andina; por ello usa como insumos brotes, cortezas, tubérculos, raíces y algas. Su alacena es el Perú, mucho del conocimiento es compartido por las comunidades que lo custodian.

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El chef que promueve el vínculo entre biodiversidad, sustentabilidad y gastronomía, afirma que es tiempo de mirar y admirar los cultivos.

“El lujo está en meter la mano a la tierra y sacar una papa y comerla. En nuestro caso es llegar a 4 mil metros sobre el nivel del mar, estar en la cordillera de los Andes y comer algo que sea sembrado, cosechado y que se cocine al costado, que cumple un ciclo de localismo extremo”, explica.

Ese es el mismo camino que, en su opinión, las cocinas latinoamericanas deben seguir en un mundo globalizado, “es simple, territorio, cultura, identidad, respeto. No tenemos que mirar afuera, hay que mirar quiénes éramos y hacia dónde vamos”, reflexiona.

Virgilio dejó el skateboarding porque se fracturó todo. Hombro, clavícula, brazo, pierna. Sólo tenía 19 años. “Cuando a uno le pasa eso hay que buscarle por otro lado, así encontré la cocina, hoy no me pienso haciendo otra cosa”, cuenta. El skate perdió un discípulo, el mundo ganó un cocinero responsable.