De cocineros a gastrónomos: 25 años de camino recorrido en México
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De cocineros a gastrónomos: 25 años de camino recorrido en México

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De cocineros a gastrónomos: 25 años de camino recorrido en México

La Universidad del Claustro de Sor Juana ha desempeñado un papel protagónico en la transformación del paradigma del oficio de cocinero para abrir paso a la figura del gastrónomo.

Mildred Daniel
10/09/2018
La Universidad del Claustro de Sor Juana ha formado a varias generaciones de gastrónomos.
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L a semana pasada, la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ) celebró los primeros 25 años de la licenciatura en gastronomía que imparte con validación de la Secretaría de Educación Pública desde 1993. Hasta 2018, una veintena de generaciones compuesta por más de dos mil profesionales formados en las aulas de este claustro -en toda la extensión de la palabra-, ha desempeñado un papel protagónico en la transformación del paradigma del oficio de cocinero para abrir paso a la figura del gastrónomo.

Ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México en lo que antes fuera el Convento de San Jerónimo -que albergó a la poeta y también apasionada de la cocina, Sor Juana Inés de la Cruz-, El Claustro, como le llamamos de cariño quienes tuvimos la fortuna de formarnos en sus aulas, ha contribuido para dejar atrás el glamour asociado a las figuras de televisión y chefs de famosos restaurantes; percepción general que hace más de una década prevalecía en el imaginario de quienes no están familiarizados con el fenómeno gastronómico.

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Fue en la década de los noventa que ésta y otras instituciones abrieron la brecha para profesionalizar al sector de alimentos y bebidas. Antes de 1993, los trabajadores de la cocina eran formados exclusivamente a través de la práctica; en los primeros intentos para instituir la licenciatura, un análisis del mercado laboral dejó ver que la escolaridad promedio de quienes trabajaban en esta industria llegaba sólo al quinto grado de primaria.

Para muchos, los actos de cocinar, difundir e investigar la cocina podrían parecer irrelevantes; sin embargo la rectora de la universidad, Carmen Beatriz López-Portillo, compartió los ideales de la doctora Guadalupe Pérez San Vicente y otros estudiosos de la materia: que a través de la salvaguarda de las cocinas de México, es posible mejorar la calidad de vida de las familias mexicanas, y que “las cocinas regionales pueden ser una plataforma a través de la cual se reconstruya la comunicación intergeneracional, la convivencia familiar; se dignifique el trabajo de los campesinos; se defienda la soberanía alimentaria; se inserten a la sociedad los desplazados por la violencia [...] Se proteja nuestra interculturalidad; se promuevan prácticas de consumo más sanas para la salud y se promueva el desarrollo comunitario” como lo mencionó en su discurso en el que agradeció la suma de voluntades de organismos públicos y privados que durante 25 años han abierto las puertas a los alumnos de esta institución educativa tan reconocida.

Desde entonces el camino recorrido durante el primer cuarto de siglo de esta joven carrera, ha estado lleno de retos que la UCSJ ha afrontado con un preponderante enfoque humanista que se esfuerza en promover el valor real de la Cocina Mexicana, ese mismo que en el 2010 le valió el reconocimiento como Patrimonio Cultural Intangible de la humanidad por la UNESCO.

Aún con todo lo antes mencionado, cambiar el estigma de los significados asociados a la palabra “gastronomía” no ha sido tarea fácil. En la misma ceremonia, la vicerrectora Guillermina Torres explicó que este concepto estaba más bien vinculado sólo con el conocimiento del buen comer, pero dejaba de lado los aspectos históricos, humanos y culturales tan presentes en lo que concebimos hoy como gastronomía, “un todo articulado por distintas esferas del conocimiento”, afirmó.

Es por ello por lo que, de acuerdo con sus palabras, “los gastrónomos de la Universidad del Claustro de Sor Juana no se conciben a sí mismos ni por instituciones ni empresas de la industria alimentaria como chefs o jefes de cocina”. Yo me atrevo a decir que los gastrónomos de esta y otras instituciones hemos alzado la voz a través de nuestro desempeño en el mercado laboral para demostrar que la formación de un Licenciado en gastronomía es multidisciplinaria y de gran valía para el desarrollo de este grandioso país. Enhorabuena por estos primeros 25 años.