Opinión

Un poco de Baja California en el DF

 

NOSTALGIA. Hace cuatro años recibí un mensaje de texto de un amigo de Ensenada donde me avisaba que en la Condesa habían abierto un restaurante con comida de Baja California que debía conocer.

Lo que entonces me sonó a un establecimiento pequeño, hoy ocupa el lugar 26 de la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica elaborada por la revista Restaurant. Se trata de Merotoro, del chef Jair Téllez.

Si nunca ha ido a Baja California, quizás se pregunte qué clase de comida se prepara allá. Su cocina se caracteriza por lo que ellos denominan “respeto al producto”, que cuida las cualidades y sabor propios de cada ingrediente sin importar si es carne, pescado, mariscos, frutas o vegetales. Merotoro respeta esta filosofía, con platillos creativos en los que destaca cada elemento. Tengo una debilidad por uno de sus platos —lo pido en casi cada visita—: la quijada de cerdo ibérico al sartén sobre lentejas braseadas y huevo pochado. Es carne sumamente suave y suculenta que se baña con yema de huevo, y me hace recordar el restaurante que consolidó a Jair como cocinero: Laja, en el Valle de Guadalupe.

En mi última visita evité pedir lo mismo de siempre para probar la oreja crujiente con soya, cebolletas salteadas y pepino persa curtido. Cuando di la primera mordida a este plato, me olvidé de mi traición. Un plato que parece sencillo, pero resulta fantástico.

Ensenada es famoso por la riqueza de sus mares y los pescados y mariscos que de ahí se obtienen. No podrían faltar en el menú de Merotoro.

El pez vela curado con vinagreta de betabel, pistache y vegetales curtidos es una buena opción para iniciar la comida. Mezcla los toques salados característicos del curado con matices ácidos y frescos de la vinageta y los vegetales. Los ostiones curtidos con puré de coliflor y vinagreta de jugo de carne son un buen ejemplo de cómo cada elemento mantiene su sabor. La preparación de los ostiones exalta su sabor característico mientras el puré refleja fielmente la coliflor sin que la vinagreta enmascare ningún sabor.

No es un lugar nuevo, pero no deja de estar entre mis favoritos indiscutibles. Quizás sea la nostalgia por Ensenada y el Valle de Guadalupe, pero la cocina de Jair Téllez me parece una mezcla perfecta entre lo rústico y lo creativo, y entre la intensidad y el balance. Comer entre sus paredes de madera y su techo de concreto me lleva de vuelta a aquellas tierras vitivinícolas.

Twitter: @Ysusi

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 Merotoro

 

Merotoro

Dirección: Ámsterdam 204, Col. Condesa. Delegación Cuauhtémoc.

Teléfonos: 55 64 77 99 o 55 64 11 88

​Página web: http://www.merotoro.mx/

Horarios: Lunes a sábado de 13:30 a 23:00 horas. Domingo de 13:30 a 18:00 horas.

Precio: $500 - $750 por persona. Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa; crédito y débito.

Tiempo: Al menos hora y media.

Compañía: Negocios o pareja, sin niños.

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 Oreja de cerdo con soya, pepino persa y cebolletas

 

Merotoro