Opinión

Un clásico londinense 

   
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St. John

   

Gastronomía inglesa

Dirección: 26 St. John Street, Londres.

Teléfonos: +44 20 7251 0848

Twitter: @SJRestaurant

Horarios: Lunes a sábado, de 12:00 a 15:00, y de 18:00 a 23:00. Domingo, de 13:00 a 15:00 horas.

Precio:
$500-800 por persona.

Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa, crédito y débito.

Tiempo: Una hora.

Compañía: Negocios, amigos y familia.

Imagine que hace una reservación en uno de los 100 mejores restaurantes del mundo —según la lista anual de la revista Restaurant— llega, ve el menú y se encuentra con que una buena parte de los platillos están hechos con vísceras de cerdo y otros animales. Así pasa en St. John —el número 55 de esa lista—, y su hermano menor St. John Bread & Wine, uno de mis restaurantes favoritos alrededor del mundo.

El propietario de este espacio, Sir Fergus Henderson —el título de sir se lo otorgo yo—, cumple 20 años de haber abierto este restaurante, donde diariamente pone en práctica su filosofía de comer “de la cola a la cabeza” todas las partes atractivas (o no tanto, según nos han acostumbrado) de un animal.

Lo que inició en 1994, 10 años después se convirtió en su libro The Whole Beast: Nose to Tail Eating, una pieza que no debe faltar en su biblioteca gastronómica.

Si visita alguno de estos restaurantes, esté preparado para un servicio lento, pero sobre todo para encontrar platillos como el blood cake, que es una especie de morcilla en forma de rebanada de pastel, coronada con un siempre delicioso huevo estrellado, en este caso, de pato. El sabor a hierro y ligeramente frutal de la sangre coagulada se funde con las notas dulces de la yema en un plato sencillo, pero fenomenal.
Las orejas de cerdo comprimidas con jamón y apionabo no son menos alucinantes. Su sabor es mucho más delicado, fresco, con una textura sumamente suave. Unos granos de sal y un ligero toque de mostaza es todo lo necesario.

Los tuétanos rostizados con ensalada de perejil son quizás los mejores que haya probado. Son tan suaves que es fácil untarlos cual mantequilla sobre uno de los panes hechos ahí mismo.

La versión clásica de los mejillones aquí cambia el vino blanco por la sidra y agrega menos mantequilla, resultando en una salsa llena de sabor, pero ligera y con una acidez refrescante.

En el menú hay otras opciones menos extravagantes, pero entre más atrevido sea al pedir, mayor será su recompensa.

Esta propuesta es la mejor para disfrutar del rescate y reinterpretación de la cocina clásica, casi primitiva, del Reino Unido.

Es hora de dejar atrás la idea de que comer en Inglaterra sólo significa fish and chips o platillos de influencia asiática. Tienen una propuesta gastronómica que debe atreverse a probar y Fergus Henderson nos da una muestra de ello.


Twitter: @Ysusi

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