Opinión

Tacos y nacos

Dos bromas discriminatorias he escuchado que hacen referencia al mundo de los tacos. La primera fue contra un experto que daba clases de finanzas en una maestría. Era moreno. Un alumno mamón me dijo que le parecía tan naco el profesor, que una vez dudó: no sabía si debía preguntarle acerca de la tasa interna de retorno o pedirle dos tacos al pastor. La otra desafortunada broma la escuché en un grupo de señoras que miraba un partido de Wimbledon en el que jugaba una mujer morena. “Y a ésta, ¿ya la habíamos visto jugar”, preguntó una. “La vimos… pero despachando en la taquería”, respondió otra.

Las taquerías son uno de esos molcajetes sociales perfectos donde confluyen todos nuestros prejuicios sociales. Pocos lugares tienen esos atributos.

Pero las taquerías tienen también la característica de ser uno de los modelos de negocio que más velozmente están dando pasos evolutivos para garantizar la viabilidad de su estilo de cocina en el largo plazo. Ayer Carlos Roberts, director general de El Fogoncito, las calificó ya no como “taquerías” sino como restaurantes del tipo fast casual. ¿Qué es eso? Es un paso intermedio entre la comida rápida (fast food) y el casual dining.

El fast casual es una categoría de restaurante que en Estados Unidos se caracteriza por no ofrecer un servicio completo en la mesa. Típicamente, en el fast casual el cliente ordena en la caja lo que desea comer, y luego lleva a su mesa una banderita o distintivo con un número vistoso, tras lo cual un mesero identificará dicho número para entregar la comida. Digamos que es un servicio “parcial” en la mesa. Ejemplos en México son Vapiano y Pei Wei, ambas marcas crecientes y provenientes del extranjero, la primera alemana, la segunda asiático-estadounidense.

Que El Fogoncito se considere a sí mismo fast casual es una revelación, que habla de que la estrategia puntual que sigue Roberts intenta cada día más encajar dentro del complejo y competidísimo mundo restaurantero, donde los márgenes deben calibrarse día con día para mantener la rentabilidad.

La empresa, con este formato, estará creciendo con ritmo envidiable. Ayer Roberts anunció que la primera franquicia en Colombia abrirá en menos de seis meses, y que el aterrizaje de su marca en Estados Unidos está previsto para el año 2016, con sucursales propias.

Para como es el mexicano petulante promedio, es previsible que, por ejemplo, si El Fogoncito decide abrir su primera sucursal en Nueva York, el turista nacional se ufane cuando pida en Manhattan una “gringa” o un “alambre”. Quizá así vaya sanando en su campo energético la broma discriminatoria que hoy le motiva a mirar hacia abajo a quienes cocinan más rico que él.

Twitter: @SOYCarlosMota