Opinión

Pujol y Conaculta

Cené en Pujol el sábado. En esta ocasión Enrique Olvera ofreció un raspado de hinojo y un chicharrón de col rizada extraordinarios. No hay paralelo para su “panza de cerdo frita con verdolagas, alubias ahumadas y rábanos”. Su mole madre con mole nuevo me hicieron comer más carbohidratos de maíz de los que quería, pero valió la pena.
Su ciruela con crema de vainilla, limón, elote y tomillo… excepcional.

A Enrique no le hace falta mayor presentación en el escenario global. Su constante aparición en la revista británica “Restaurant” le garantizan comensales de todo el mundo prácticamente a diario. Más aún: su personalidad auténtica y su dedicación personalísima (el sábado pude mirarle metidazo en lo suyo en su cocina) le aseguran felicidad constante y contagiosa por materializar con totalidad su vocación.

Pero quizá lo que sí hace falta es que Enrique y su Pujol sean incluidos en alguna lista nueva de “tesoros nacionales” que no existe pero debiera ser creada. En México nos hemos preocupado mucho por la inclusión de nuestros sitios arqueológicos en las listas de patrimonio cultural de la humanidad, o en las novedosas listas de patrimonios inmateriales de la Unesco, donde aparecieron la música del mariachi y la cocina mexicana como conjunto.

Pero una cosa es que la Unesco u otra organización resuelvan reconocer un edificio; y otra muy distinta que nosotros mismos empecemos a hacer un listado de atributos nacionales que debemos atesorar y preservar. No bastan los edificios catalogados del INBA o el INAH. Hace falta que desde Conaculta o incluso desde Los Pinos se pongan las bases de un nuevo listado de “tesoros nacionales” que incluya desde la música de Juan Gabriel hasta los equipales de Jalisco.

¿Qué podría estar en la lista de “tesoros nacionales”? Mil cosas quizá… El Bazar del Sábado de San Ángel; los tacos de langosta con frijoles de Rosarito; los clavados de la Quebrada; el Día de Muertos en Janitzio; los trenes Tequila Express y Chepe; la barbacoa de Santiago, la vainilla de Papantla; la casa Luis Barragán en Tacubaya; el café de Coatepec; la musicalización de Rubén Fuentes y Pepe Martínez; la voz de Lila Downs; los tacos al pastor; el mercado de Sonora; las fotografías de Pablo López Luz, etc.

Hacer listados corresponde a un país desarrollado. Hasta ahora este tipo de listados en México es muy limitado, y el de los “pueblos mágicos” resulta que lo hicimos mal. Llega la hora de que Rafael Tovar y de Teresa proponga dar un paso evolutivo a la administración de la cultura e inaugure lo que podría ser la lista de atributos vivos indispensables en el México del futuro. Y en esa lista, definitivamente, las creaciones de Enrique Olvera no podrían faltar.

Twitter: @SOYCarlosMota