Opinión

Paul Bocuse: la innovación y el director

10 febrero 2014 4:58 Última actualización 26 julio 2013 5:32

 
 
 
Carlos Ruiz González
 
 
En la cocina, como en muchas actividades, especialmente empresariales, el nombramiento del director no se obtiene mediante título escolar, es un reconocimiento, pero no otorgado por un certificado.
 

Tomemos por ejemplo a Paul Bocuse. Existen pocos chefs en Francia tan conocidos como él, podría ser porque fue nombrado el 'Chef del Siglo' por el Cullinary Institute of America en 2010, o porque es descendiente de una familia de chefs que datan de finales del siglo XVII, tal vez porque, a sus 83 años, todavía trabaja en la cocina, quizá también destaca que el restaurante ubicado en Lyon, Francia, que lleva su nombre, mantiene la prestigiosa distinción de tener tres estrellas Michelin desde hace 48 años.
 

Bocuse nació en 1926, a los 16 años ingresó como aprendiz con Claude Maret en el Restaurant de la Soierie de Lyon. A los 18 años se enroló como voluntario en la Resistencia Francesa. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses y participó en el desfile de la Victoria de París en 1945.
 
 
Al final de la guerra continuó su aprendizaje en prestigiosos restaurantes. A partir de 1959, hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante de su familia caracterizado por una cocina natural que considera la comida dietética.
 
 
Nouvelle cuisine (la 'nueva cocina')
 
 
En la gastronomía también hay innovación. La nouvelle cuisine surgió como un enfoque diferente en la preparación de alimentos y en la presentación. Este estilo surgió en la década de 1970, sus pioneros fueron Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Guérard y se fundamenta en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso.
 

La presentación y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. Por eso dejó de delegarse la tarea de la presentación de la comida a los meseros. En la nouvelle cuisine los platos se sirven y preparan desde la cocina.
 
Evolución
 
Aunque la nouvelle cuisine fue considerada un desvío radical con respecto a la cocina clásica, hoy ya no tiene esa misma percepción revolucionaria pues fue reemplazada por la cocina postmoderna o 'cocina molecular' de chefs como Ferrán Adrià.
 
La evolución del chef: de cocinero a director.
 
 
Quizá uno de los principales aportes de Paul Bocuse haya sido el que un cocinero destaque, y se convierta en chef (jefe, en francés). Es cierto que en la década de 1950, había algunos chefs famosos y admirados, pero la mayoría de los restaurantes eran dirigidos por sus dueños mientras que el chef era un obrero.
 
Bocuse cambió este enfoque, sacó al cocinero de la cocina, lo hizo diseñar no sólo el menú, también el restaurante, el decorado, el tema, etc.
 
 
Este cambio hizo que se empezara a hablar de los chefs como directores del restaurante.
 
Así empezó a surgir la 'cocina de autor' entendida como la expresión artística de determinado chef, pero, sobre todo, el chef se volvió el director, con las características de cualquier director de empresa, tomando los roles de estratega, constructor de la organización y operador, que busca obtener un buen crecimiento con utilidades y, sobre todo, con visión de síntesis, tan importante en un buen director.
 

Y es que, como afirma Javier González, director de la Culinary Art School de Tijuana, el chef no es un título que otorgue una escuela es, más bien, un título que otorgan los clientes y los pares; en efecto, más que un título es un reconocimiento (bueno, ser director de una empresa tampoco es algo que se obtenga mediante un título escolar…).
 
 
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