Opinión
JUAN CABRERA BARRÓN, CHEF 

Pasó de líder estudiantil, 
a chef de talla internacional

   
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Juan Cabrera se hizo cocinero en la huelga de la UNAM, la más reciente, que estalló en abril de 1999 y se levantó cuando la PFP tomó Ciudad Universitaria meses después.

Cabrera es un hombre recio, aunque su sensibilidad se asoma pronto: “Mi madre me educó para que honrara a una mujer toda mi vida, y espero con impaciencia el momento en que ella me anuncie que seremos padres”.

Sus padres, funcionarios de gobierno, y los curas salesianos de la secundaria Don Bosco, lo educaron para que trabajara duro. Lo hicieron bien. Juan Cabrera es un perfeccionista. Aprecia el orden, el equilibrio y la limpieza. Es un admirador de los que crean con las manos.

El único varón de tres dejó la casa familiar del Pedregal de Carrasco a los 16, cuando fue reclutado por el Consejo General de Huelga. Muy rápido asumió el liderazgo en su escuela, la prepa dos. Los salesianos lo habían expulsado por su pésima conducta y para que escarmentara, sus padres lo enviaron a una escuela pública, la técnica número 29. Sin embargo, el chamaco se adaptó y eligió la ruta de la educación pública. “Por la UNAM han pasado los grandes personajes de México y yo también quería hacerlo”.

Cuando Juan Cabrera se volvió brigadista, a sus papás se les pararon los pelos de punta. “Estaban espantadísimos”.

Juan era un radical. Apenas se formó el movimiento, se fue sin permiso a Chiapas, invitado al congreso zapatista. A quien quisiera escucharlo, advertía: “De aquí no me voy, si no es en una caja”.

Su familia estaba conmocionada. El papá –priista de hueso colorado– escuchaba a la mayor de sus hijas gritándole que algo había que hacer, que iban a matar a su hermano como a los estudiantes del 68. Juan, harto y presionado, decidió largarse.

-¿De qué vivías?

-Boteábamos. Algunos padres nos llevaban comida y vitaminas.

La huelga duró nueve meses. Juan Cabrera Barrón fue detenido por la Policía Federal Preventiva en CU, el 6 de febrero de 2000, en una de las últimas asambleas. Varios de sus amigos habían caído tres días antes. Los “guardaron” en las instalaciones de la PGR en Camarones. “Nos hicieron tocar piano, nos ficharon…”

El chef guarda en su cartera una nota que su papá le hizo llegar a la cárcel, junto con comida y cobijas. El mensaje lo hizo fuerte. En cuanto pisó su casa, se bañó, se cambió de ropa y volvió a la prepa a integrarse al movimiento que poco después se extinguió. Entonces ingresó a periodismo, en la ENEP Aragón.

*  *  *
Antes de dormir, Juan Cabrera se actualiza en la actividad deportiva del día. Fue jugador de hockey y de futbol americano; fue boxeador, basquetbolista, tenista brevemente y, hasta ahora, nadador. Era bueno para casi todo. “No sé perder. Soy muy competitivo. Me lo jugaba todo en una cáscara en la calle. Para mí era como si estuviera en medio del estadio con la gente vitoreándome”.

En tanto, le costaba acercarse a la cocina. Sus parientes habían establecido un cerco. Lo asediaban su padre y otros miembros de la familia, con excepción de su bisabuela y su abuela. La cocina era cosa de mujeres y era impensable que el primogénito de toda una generación, el primer nieto varón, husmeara en esos terrenos. “También quise aprender a tejer. Me enloquecen las manualidades porque son muestras de amor”.

Cabrera abandonó periodismo al tercer semestre y se metió a gastronomía, en la Universidad del Claustro de Sor Juana. Como su papá se negó a pagársela, trabajó en Baskin Robbins, Sanborn’s, Chili’s y montó su propio carrito de hamburguesas. Fue el presidente de la sociedad de alumnos y después de un tiempo –y muchísimo esfuerzo– consiguió entrar en El Cardenal, de Tito y Chico Briz.

Cuando aprendió lo que debía, ascendió “a las grandes ligas”. David Hernández, el chef del Olivier, casi lo quiebra. “No me quería. Me hacía llorar. Me decía que era muy torpe y lo era; echaba a perder la lechuga, los aderezos, la pizza, se me quemaba el pan, montaba feo, ponía los dedos en el plato. Pero aguanté lo que diez cocineritos que desfilaron antes de mí no soportaron y me gané el respeto de todos. Salí de ahí como el mejor amigo y socio del chef en una chocolatería y cociné en su boda”.

Suele suceder que después del éxito venga la derrota. Olivier abrió una sucursal en Santa Fe y Juan –el mejor, el más rápido, el prototipo del nuevo chef–, que además estaba por graduarse, no quedó a cargo debido a la explosividad de su carácter.

Decepcionado, se fue al Café Des Artistes, en Puerto Vallarta, considerado entonces como uno de los más sobresalientes restaurantes de México. “Regresé como un cocinerazo y David Hernández me recibió otra vez”, hasta que se tituló y se fue a hacer prácticas al mejor del mundo. El Bulli.

En Barcelona, “donde la cocina es una religión”, Oriol Castro Forns, la mano derecha de Ferrán Adrià, y los jefes del Bulli le enseñaron sus trucos creativos. Conoció la ciudad haciendo las compras, y casi a cada proveedor de todos los productos. Después de trabajar en la cumbre, sólo podía volver al número uno de México, y se presentó en el Pujol: “Para mí, Enrique es un Dios”.

Tres años después, Juan Cabrera se cansó de la cocina. Fue reclutado en Le Cirque como sous chef. En los Camino Real aprendió de hotelería y, sobre todo, de negocios. Después de una crisis vocacional (quería dejarlo todo y convertirse en arquitecto), se sometió a un entrenamiento de un año en el grupo Habita para directores de alimentos y bebidas. “Quería dirigir a los chefs, andar de corbata, hablar de números y entrar a las juntas”.

El flamante gerente, y el empleado más joven de la compañía, fue al rescate del Quinta Real Villa Hermosa y después del de Guadalajara. Pero cayó en depresión, desalentado por la rutina. Felizmente volvió a la cocina, de dónde no debió salir. Con Ramón Orraca, su socio y gran amigo, montó La Fonda Fina, “y se volvió un monstruo”. Su chef también.

Twitter: @scherermar

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