Opinión

Notas sobre de maridaje


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Vinos

La utilización de la palabra maridaje ha generado confusión debido a que la gran mayoría de las ideas transmitidas –no sólo en México sino en casi todos los países consumidores de vino-, se basan en experiencias personales y no en investigaciones científicas.

Diversas universidades europeas como las de Valencia, Sevilla o Leuven, entre otras, han llevado a cabo diversos estudios que desvirtúan la mayoría de las enseñanzas imprecisas en relación con este polémico tema. La conclusión principal a las que los científicos llegaron es que el aprendizaje es un factor fundamental en relación con la preferencia de sabores. Consecuentemente quienes nos dedicamos profesionalmente al tema del vino, no consideramos la acción y reacción de los estímulos sensoriales como consecuencia de la ingesta de vino y alimentos.

Por ello muchas de las enseñanzas en relación con este tema son imprecisas al tomar en cuenta únicamente ciertas variables, como cuando se habla de “maridaje de contraste”, y el ejemplo típico es maridar foi gras o quesos azules con vinos dulces como los provenientes de Sauternes. Se afirma tajantemente que son sabores contrastantes, pero un sabor de contraste sería el producido por consomé de pollo con un Malbec argentino. En el primer ejemplo donde se maridan quesos muy especiales con vinos dulces, no es que hagan contraste, sino que son sensaciones contrastantes que se complementan, porque esas delicias no chocan en el paladar sino que resultan una verdadera joya al probarlas, debido al aprendizaje condicionado que tenemos en relación con la preferencia de los sabores dulces. En el segundo ejemplo el contraste no creo que sea muy placentero.

Existen muchas reglas basadas en la experimentación y reacciones del cuerpo humano que considero importantes para que sus comidas les resulten más placenteras. Me resulta imposible explicarlas todas, por ello me limitaré a las que considero más importantes:

1. En una comida siempre se sirven los vinos blancos antes que los tintos. Igualmente los platillos menos complejos antes que los de mayor estructura, con el objetivo de ir de menor a mayor intensidad.

2. Los sabores amargos y picantes se incrementan, por eso no es recomendable comer platillos picantes con vinos tintos muy astringentes, ya que sería muy desagradable.

3. En alimentos grasosos como carnes marmoleadas, la percepción de la astringencia disminuye, por lo que además de ser muy saludable, la ingesta de vinos tintos astringentes será muy interesante con este tipo de alimentos.

4. En vinos blancos ácidos, la sensación de acidez será más agradable si los acompañamos con alimentos salados con poca grasa.

Lo más importante es la comida. La nobleza del vino radica en que siempre estará un paso atrás de los alimentos para enaltecerlos y lograr una armonía que perdure en el alma. ¡Salud!

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