Opinión

Más allá de Rosetta


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LARDO


Lardo

Dirección: Mazatlán 5 esq. Agustín Melgar, Col. Condesa, Delegación Cuauhtémoc

Teléfonos: 5211-7731

Twitter: @LardoMexico

Horarios: Lunes a sábado, de 7:00 a 23:00; domingo, de 8:00 a 17:00 horas

Precio: $300-$500 por persona

Tiempo: Una hora

Compañía: Amigos, familia, compañeros de trabajo

Tarjetas: American Express, Master Card, Visa; crédito y débito

Ya he escrito sobre restaurantes que me atrapan sólo con el nombre, aun antes de visitarlos. Ocurrió una vez más esta semana con el recién inaugurado Lardo, que es un nombre casi poético para los amantes del cerdo, pues se trata de la grasa del animal, a veces entendida en su forma de manteca más pura y otras, como aquí, curada.

Elena Reygadas es chef de Rosetta y fue elegida la mejor chef de Latinoamérica en 2014. Había gran expectativa por su nuevo restaurante, que ha estado lleno todos los días desde su apertura apenas hace seis días.

Sus platillos se caracterizan por usar pocos ingredientes, pero de una manera bien pensada y con imaginación. Las tostadas de lardo y alcaparras como entrada son un ejemplo de ello. Una rebanada de un buen pan tostado, con las orillas bien doradas y un lardo de textura muy suave podría ser delicioso por sí mismo, pero Elena agrega apenas una pequeña cantidad de esas diminutas bombas de sabor que son las alcaparras, salinas y ligeramente ácidas.

Tampoco deje fuera del radar la ensalada de farro —un cereal similar al trigo o la cebada—. Ya hinchado, el farro es un poco esponjado, pero se mantiene firme, creando un juego de texturas. La aceituna negra y la hierbabuena hacen de ésta una ensalada que va en un constante ida y vuelta entre lo fresco y lo salino.

El cerdo a la plancha con hongos y apionabo es nuevamente ejemplo de la aparente sencillez de la cocina de Elena. El cerdo estaba apenas suficientemente asado —algunas orillas estaban ligeramente más rojas y con una textura más dura— sin enmascarar su sabor, pero los hongos sofritos con perejil le daban un toque rústico y el apionabo que imparte frescura.

Ya que las porciones son pequeñas y pensadas para compartir, seguro le quedará espacio para el postre. El vaso de limón amarillo y Earl Grey, con trozos de merengue, no puede pasar inadvertido. Balance perfecto entre la acidez, lo dulce y rematando con el ligero ahumado del té y el perfume de la bergamota.

Lardo será seguramente una de las mejores aperturas de 2015 y uno de esos restaurantes que querrá visitar constantemente. No olvide reservar.

Lo que cambiaría: como en cualquier restaurante de reciente apertura hay cosas por mejorar. Esperemos que el servicio agarre ritmo pronto.
Lo que me faltó: cada platillo del menú se antoja, así que faltan un par de estómagos o un par de visitas para probar su charcutería, las pizzas y otros platos pendientes.

Twitter: @ysusi