Una buena taza de café

Dirección: Mercado Lázaro Cárdenas. Adolfo Prieto s/n, local 237,
Col. Del Valle, Delegación Benito Juárez.

Teléfonos: 5669-1994

Horarios: Lunes a viernes, de 7:00 a 20:00. Sábado, de 8:00 a 20:00 horas.

Precio: $30-100 por persona.

Tarjetas: American Express, MasterCard, Visa, crédito y débito.

Tiempo: Hora y media.

Compañía: Amigos y familia.


El café mexicano ha gozado de buena fama por mucho tiempo, pero es común que, con la ilusión de una mejor calidad, se elijan los importados de Colombia, Italia y otros países. A ello se suma que grandes cadenas han llegado al país y con ello hemos aumentado nuestra ingesta diaria de café, pero desafortunadamente seguimos sin mejorar nuestro conocimiento sobre el café mismo.

Jesús Salazar, filósofo y cafeólogo –término acuñado y registrado por él mismo– aclara que las principales diferencias entre el café empleado en lugares especializados con respecto al que se vende en otros lugares son: la materia prima fresca y de alta calidad sensorial, que el consumidor puede saber el camino que el grano recorrió desde la mano del productor hasta la taza final y sus estándares de preparación profesional. En resumen, dice, es un mejor café, que sabe mejor.

Entre esos lugares de especialidad está Passmar, un espacio que me resulta atractivo no sólo por la calidad de su café, sino por su ubicación. Está dentro del mercado Lázaro Cárdenas en la colonia Del Valle, regresando el buen café a un espacio público y popular.

Este proyecto nació en 1985, pero su fama creció hace poco, cuando Salvador Benítez, el dueño, se convirtió en campeón nacional barista en tres años consecutivos: 2006, 2007 y 2008. Ése sería sólo el inicio de los éxitos para esta cafetería, pues en 2010 fue campeón nacional de Arte Latte; en 2011 fue reconocido con el segundo lugar a nivel mundial de Arte Latte, y en 2013 fue finalista en el Premio Sabor Expo Café.

Todo su café proviene de seis productores de Atoyac, Guerrero, para tener especial cuidado en la selección del grano, su tostado y su preparación. El nivel de tostado varía dependiendo de cómo vaya a infusionarse, pero encontrará un equilibrio entre los aromas enzimáticos y frutales propios del grano, y aquellas notas dulces y melosas provenientes del tostado, sin llegar a ser demasiado intensos. "No queremos enmascarar con tostados muy intensos el aroma de los frutos, como hacen algunas cadenas para ocultar los defectos y contaminación", dice Salvador.

Cuando visito Passmar me paro junto a su Brew Bar y pruebo dos o tres métodos de extracción distintos –Chemex y Clever entre mis favoritos–, poniendo atención en las diferencias que hay entre cada preparación. El espresso tiene una acidez más marcada con buen balance de dulzor, evitando las notas agrias, astringentes o amargas.

Como postre, una natilla espresso, que mezcla una natilla de vainilla con una carga de café. No es apta para los ortodoxos del café, pero es un sueño para quien lo entienda como un dulce antojo.

Twitter: @Ysusi

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